Tempus fugit (crostata al caramello salato e cremoso al pandoro)

Tempus fugit

Tempus fugit, crostata moderna

Tempus fugit (crostata al caramello salato con cremoso al pandoro)

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Sed fugit interea fugit irreparabile tempus

Il tempo passa,  le cose cambiano e noi siamo sempre in attesa di qualcosa di nuovo, con un orologio che scandisce i minuti…

Quest’anno per l’attesa del nuovo anno ho preparato una crostata moderna molto semplice:

  • Frolla alla vaniglia
  • Caramello salato
  • Cremoso al pandoro.

un mix di dolce e salato che soddisfa anche i palati più difficili.

 

Pasticci Fatati

Tempo di preparazione:

1 Ora

Tempo di riposo:

6 Ore

Pasticci Fatati

Tempo di cottura:

20 Minuti

Pasticci Fatati

Porzioni:

12

Pasticci Fatati

Metodo di cottura:

Forno

Pasticci Fatati

Difficoltà:

Media

Ingredienti per la frolla alla vaniglia

  • 250 g Farina 00 (110W);
  • 125 g Burro;
  • q.b. Vaniglia in polvere;
  • q.b. Coloranti in polvere.
  • 75 g Zucchero a velo;
  • 28 g Uovo intero;
  • 1 pizzico di sale;
  • q.b. Alcool per sciogliere i colori.

Ingredienti per il caramello salato

  • 75 g Zucchero;
  • 68 g Burro.
  • 75 g Panna fresca;
  • 1,5 g Sale Maldon.

Ingredienti per il cremoso al pandoro

  • 100 g Pandoro;
  • 8 g Zucchero;
  • 270 g Panna;
  • 15 g Tuorlo.
  • 60 g Cioccolato bianco;
  • 2,5 g Gelatina in fogli (240° Bloom)
  • 15 g Acqua per reidratare la gelatina.

Strumenti necessari

  • Pentola dal fondo spesso;
  • Frusta;
  • Planetaria frusta K;
  • Frullatore a immersione;
  • Tappetino microforato;
  • Stampo da crostata da 22 cm di diametro
  • Pennello;
  • Sac a poche bocchetta a stella;
  • Lettere corsive.

La preparazione del cremoso al pandoro

Reidratare la gelatina con l’acqua.

Sbriciolare il pandoro e coprirlo con 120 g di panna, schiacciare leggermente con un cucchiaio in modo che tutto il pandoro si inumidisca.

Nel frattempo tritare il cioccolato.

Preparare la crema inglese alla panna: scaldare la panna fino quasi ad ebollizione, mentre la panna si scalda mescolare il tuorlo con lo zucchero, versare la panna calda sul composto di tuorlo e zucchero, mescolare e rimettere sul fuoco fino a raggiungere gli 83° C. Aggiungere la gelatina con la propria acqua e farla sciogliere.

Versare il panettone nel bicchiere e frullare con il mixer, aggiungere il cioccolato bianco, la crema inglese alla panna e frullare.

Far riposare il composto in frigorifero a +4° C per 6 ore, se avete fretta potete passarla 30 minuti in abbattitore a -18° C e poi mettere in frigorifero dimezzando cosi il tempo necessario.

Preparazione del cremoso al pandoro per tempus fugit
Fasi per preparare il caramello salato per farcire la torta giulio

La preparazione del caramello salato

Versare lo zucchero in un pentolino dal fondo spesso e far sciogliere a fuoco basso senza mescolare.

Quando lo zucchero sarà quasi sciolto portare a bollore la panna, appena lo zucchero sarà fuso ed avrà un colore ambrato versare la panna calda e mescolare, fare attenzione perchè il composto si gonfia rapidamente, togliere dal fuoco ed aggiungere il burro a pezzetti ed il sale, mescolare fino a farli sciogliere.

Lasciar raffreddare il caramello salato.

La preparazione della frolla

Mescolare il burro con lo zucchero a velo, la farina e la vaniglia in polvere, nella planetaria fino ad ottenere un composto sabbiato, sbattere l’uovo con il pizzico di sale, unirlo gradualmente lavorando a bassa velocità. 

Formare un panetto, avvolgerlo nella pellicola e far riposare in frigorifero a +4° C per almeno 1 ora, se avete tempo lasciatela più a lungo.

impasto per i biscotti
cuocere il guscio per tempus fugit

Cuocere il guscio e la decorazione di Tempus fugit

Quando il composto sarà bene freddo, stenderlo dello spessore di 3 mm e spruzzare lo staccante sullo stampo da crostata (non è necessario, ma io preferisco farlo), bucherellare il fondo e mettere in frigorifero a +4° C per almeno 20 minuti, nel frattempo preriscaldare il forno  ventilato a 180° C.

Stendere la frolla rimanente dello spessore di 3 mm e ricavare un disco della stessa dimensione del bordo esterno dello stampo della crostata, togliere il disco centrale per ricavare il bordo dell’orologio.

Con degli stampi disegnare i numeri dell’orologio e se volete delle scritte decorative, io ho inserito il nome di chi avrebbe gustato il dolce. Dipingere i numeri e le lettere con il colorante e far raffreddare il frigorifero per almeno 20 minuti.

Stendere la frolla dello spessore di 4 mm e ricavare le lancette dell’orologio, dipingerle in oro e farle raffreddare in frigorifero per almeno 20 minuti

Togliere lo stampo dal frigorifero foderarlo con carta forno e riempirlo con le sfere in ceramica per non far gonfiare la frolla in cottura, abbassare il forno a 170° C e cuocere per 20 minuti sia lo stampo che gli altri elementi di frolla

Far raffreddare lo stampo e sformare la crostata.

Assemblare Tempus fugit

Versare il caramello salato nello stampo e formare uno strato omogeneo.

Togliere il cremoso dal frigorifero, lavorarlo con una spatola e riempire la sac a poche con la bocchetta a stella, io ho utilizzato la 1E. Formare dei ciuffetti sopra al caramello salato formando dei cerchi concentrici.

Appoggiare il disco dell’orologio e le lancette sopra la crema.

assemblare tempus fugit
Tempus fugit

Consigli

Se cercate un’idea per capodanno provate anche l’Irish coffe cake

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Fresco a Ferragosto

Fresco a Ferragosto

Fresco a Ferragosto

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Per la classica grigliata di Ferragosto avevo voglia di qualcosa di fresco, eccovi quindi una ricetta buonissima per realizzare una crostata moderna ai frutti di bosco e vaniglia.

Un dolce che prima ha conquistato tutti con l’aspetto e con la freschezza e poi con la leggerezza.

La composizione del dolce è molto semplice:

  • Guscio in frolla di farro al limone;
  • Gelée ai frutti rossi con pezzi di lampone e mirtilli;
  • Mousse allo yogurt e vaniglia;
  • Spray velluto;
  • Gelée al mango e passion fruit;
  • Lamponi e mirtilli freschi.

Provatela e stupirete i vostri invitati, non mi resta che augurarvi buon ferragosto e buon appetito.

Pasticci Fatati

Tempo di preparazione:

3 Ore

Tempo di riposo:

12 Ore a -18°C

10 Ore a +4°C

Pasticci Fatati

Tempo di cottura:

25 Minuti

Pasticci Fatati

Porzioni:

10

Pasticci Fatati

Metodo di cottura:

Forno

Pasticci Fatati

Difficoltà:

Difficile

Ingredienti per la frolla di farro al limone

  • 45 g Tuorli;
  • 1 pizzico Sale fino;
  •  q.b Scorza di limone.

Ingredienti per la gelée al mango e passion fruit

  • 80 g Smoothie al Mango e Passion Fruit; 
  • 10 g Zucchero semolato.

  • 2 g Gelatina in fogli (200° Bloom);
  • 10 g Acqua per reidratare la gelatina.

Ingredienti per la mousse allo yogurt e vaniglia

  • 100 g Yogurt greco alla vaniglia;
  • 240 g Panna Fresca;
  • 160 g Cioccolato bianco;
  • q.b. Vaniglia in polvere.
  • 5 g Gelatina in foglio (200 ° Bloom);
  • 25 g Acqua per reidratare la gelatina.

Ingredienti per la gelée ai frutti di bosco

  • 200 g succo ai frutti di bosco;
  • 27 g Zucchero;
  • 60 g Frutti di bosco misti.
  • 5,7 g Gelatina in fogli (200° Bloom);
  • 28 g Acqua per reidratare la gelatina.

Ingredienti per assemblare la torta Fresco a ferragosto

  • q.b. Frutti di bosco;
  • Spray velluto.
  • 40 g Cioccolato bianco.

Strumenti necessari

  • Stampo tourbillon da 14 cm diametro;
  • Stampo a cerniera da 15 cm di diametro;
  • Stampo da crostata da 22 cm di diametro;
  • Planetaria frusta a filo e frusta a foglia;
  • Stampo ad espulsione a forma di foglia;
  • Perle in argilla ceramica o fagioli secchi.
fasi per la preparazione della mousse di yogurt alla vaniglia

La preparazione della mousse allo yogurt

Spezzettare la gelatina e reidratarla con la propria acqua, ci vorranno almeno 15 minuti.

Tritare il cioccolato bianco.

Versare lo yogurt, 40 g di panna fresca e la vaniglia in un pentolino e far scaldare, togliere dal fuoco, aggiungere il cioccolato bianco e far sciogliere.

Aggiungere la gelatina con la sua acqua di reidratazione al composto di cioccolato ed amalgamare fino a quando la gelatina non sarà sciolta.

Mentre il composto si raffredda, montare la panna rimanente, quando il composto di yogurt avrà raggiunto i 35°-40° aggiungere la panna montata facendo attenzione a non smontarla.

Versare il composto nello stampo rivestito con un foglio di acetato e mettere in freezer a -18°C per almeno 10 ore.

La preparazione della frolla al farro e limone

Mescolare il burro con lo zucchero a velo e la scorza di limone, sbattere i tuorli con il pizzico di sale, unirli gradualmente lavorando a bassa velocità, quando saranno amalgamati aggiungere la farina di farro monococco

Formare un panetto, avvolgerlo nella pellicola e far riposare in frigorifero a +4° C per almeno 2 ore, se avete tempo lasciatela più a lungo, rispetto alla frolla classica quella di farro rimane più morbida.

fasi preparare la frolla di farro al limone
fasi per preparare la gelée al mango e passion fruit

La preparazione della gelée al mango e passion fruit

Reidratare la gelatina in acqua fredda ci vorranno almeno 15 minuti.

Scaldare lo smoothie con lo zucchero, quando lo zucchero sarà sciolto e il composto sarà caldo, toglierlo dal fuoco e farlo raffreddare leggermente.

Aggiungere la gelatina con la sua acqua di reidratazione e farla sciogliere.

Versare nello stampo tourbillon e mettere in abbattitore a -18°C per almeno 2 ore, oppure in freezer per almeno 3-4 ore.

Cuocere la frolla al farro e limone

Togliere il panetto di frolla dal frigorifero e stenderla dello spessore di 3 mm.

Foderare lo stampo da crostata e rifinire il bordo con delle foglie utilizzando uno stampo ad espulsione a forma di foglia, bucherellare il fondo e mettere in frigorifero a +4°C per 20 minuti, nel frattempo preriscaldare il forno ventilato a 170° C.

Togliere lo stampo dal frigorifero, posizionare le perle di ceramica all’interno ed infornare, abbassare la temperatura a 160° C e cuocere per 20 minuti, togliere le perle e la carta forno, reinfornare per altri 5 minuti.

Far raffreddare la crostata e sformare. Quando sarà fredda chablonare con il cioccolato bianco sciolto nel microonde.

Far attenzione a coprire tutto il fondo ed il bordo per almeno 1,5 cm di altezza, mettere in frigorifero per far rassodare il cioccolato.

cottura della frolla di farro
fasi per preparare la gelée ai frutti di bosco

La preparazione della gelée ai frutti di bosco

Reidratare la gelatina in acqua fredda ci vorranno almeno 15 minuti.

Scaldare il succo di frutti di bosco con lo zucchero, quando lo zucchero sarà sciolto e il composto sarà caldo, toglierlo dal fuoco e farlo raffreddare leggermente.

Aggiungere la gelatina con la sua acqua di reidratazione e farla sciogliere, far raffreddare la gelatina a temperatura ambiente.

Nel frattempo tagliare i mirtilli a metà ed i lamponi a pezzettini.

Versare la metà della gelatina nel guscio di frolla di farro, posizionare i frutti di bosco e ricoprire con la gelatina rimanente, mettere in frigorifero a +4°C per una notte

Assemblare la torta fresco a ferragosto

Sformare la mousse allo yogurt e spruzzarla con lo spray velluto.

Posizionarla al centro del guscio di frolla sopra alla gelée di frutti di bosco. 

Sformare la gelée al mango e passion fruit ed appoggiarla sulla mousse allo yogurt.

Decorare la corona tra la mousse e le foglie di frolla con i frutti di bosco freschi, far scongelare la mousse allo yogurt e la gelée in frigorifero a +4°C per almeno 6 ore prima di servire la fresco a Ferragosto.

fasi per assemblare la fresco a ferragosto
fresco a ferragosto crostata moderna con frutta fresca e frolla al farro

Consigli

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Passione al gianduia (mousse al gianduia, cremoso al cioccolato bianco e passion fruit, frolla alle mandorle)

Passione al gianduia

passione al gianduia con cremoso al passion fruit e cioccolato biancofoto verticale

Passione al gianduia (mousse al gianduia, cremoso al cioccolato bianco e passion fruit, frolla alle mandorle)

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Dopo aver preparato l’Amore estivo avevo voglia di un altro dolce al passion fruit, ma questa volta cercavo un abbinamento meno fresco e più cremoso, quindi ho pensato di abbinarlo al cioccolato.

Il mio primo pensiero è stato quello di fare una mousse al cioccolato fondente, ma temevo che il gusto fosse troppo intenso e coprisse gli altri sapori, quindi ho preferito prepararla al gianduia.

La composizione del dolce è molto semplice:

  • Base friabile di frolla alle mandorle;
  • Mousse al gianduia;
  • Cremoso al cioccolato bianco e passion fruit;
  • Spray effetto velluto;
  • Fiorellini di zucchero.

A questo punto non mi resta che augurarvi buon appetit

Pasticci Fatati

Tempo di preparazione:

2 Ore

Tempo di riposo:

15 Ore a -18°C

8 Ore a + 4°C

 

Pasticci Fatati

Tempo di cottura:

15-20 Minuti

Pasticci Fatati

Porzioni:

10

Pasticci Fatati

Metodo di cottura:

Forno

Pasticci Fatati

Difficoltà:

Media

Ingredienti per la mousse al gianduia

  • 300 g Cioccolato gianduia.
  • 450g Panna Fresca 35% grassi.

Ingredienti per il cremoso al cioccolato bianco e passion fruit

  • 65 g Latte di riso;
  • 14 g Zucchero;
  • 35 g Tuorlo;
  • 4 g Burro.

Ingredienti per assemblare la passione al gianduia

  • q.b. Spray velluto.

Strumenti necessari

  • Tappetino microforato;
  • Planetaria con frusta a filo;
  • Stampo eclipse in silicone;
  • Stampo in silicone da inserto di 14 cm diametro.
preparare il cremoso al cioccolato e passion fruit

La preparazione del cremoso al cioccolato bianco e passion fruit

Scaldare il latte di riso e la panna fresca fino a quasi al bollore, nel frattempo sbattere l’uovo con lo zucchero.

Versare il composto di latte e panna sul composto di tuorli e zucchero, mescolare, cuocere la crema inglese fino ad arrivare a 83-84 °C.

Tritare il Passion Fruit Inspiration con il cioccolato bianco finemente, versare la crema inglese sul composto tritato, aggiungere il burro ed emulsionare con il frullatore ad immersione o con la frusta mano.

Versare in uno stampo circolare e far riposare per 2 ore a +4° C in modo che cristallizzi, trascorso questo tempo mettere lo stampo in abbattitore a -18° C per 2 ore.

La cottura della frolla alle mandorle

Stenderle la frolla dello spessore di 3 mm, tagliare un disco del diametro di 24 cm, decorare il bordo creando dei fori con uno stampo ad espulsione a forma di fiore, cuocere per 15-20 min sul tappetino microforato e far raffreddare.

cottura della frolla alle mandorle base della passione al gianduia
preparazione della mousse al gianduia

La preparazione della mousse al gianduia

Spezzettare il cioccolato al gianduia e scioglierlo nel microonde, ci vorrà circa 1 min a 510 W.

Montare 300 g di panna molto fredda fino ad ottenere una consistenza soffice.

Mentre la panna monta, scaldare la panna rimanente,  versarla sul cioccolato ed amalgamare con una frusta fino ad ottenere un composto liscio e lucido.

Far raffreddare il composto e quando avrà raggiunto i 35°C aggiungere la panna montata.

Assemblare la passione al gianduia

Versare metà della mousse al gianduia nello stampo eclipse, posizionare il cremoso al cioccolato e passion fruit al centro e coprire con la mousse al gianduia rimanente.

Far riposare in freezer a -18° C per 12 ore.

Quando sarà completamente rassodata sformarla dallo stampo, posizionarla sulla gratella e spruzzarla con lo spray velluto.

Trasferire la passione al gianduia sulla base di frolla, decorare con i fiori di zucchero e far riposare in frigorifero per 6 ore a +4°C prima di servire.

assemblare la passione al gianduia
passione al gianduia con cremoso al passion fruit

Consigli

  • Se vi piace il Passion Fruit provate anche Amore Estivo;
  • Potete acquistare i fiori di zucchero oppure realizzarli con la ghiaccia reale e la sac a poche.
amore estivo primo piano, sfondo prato

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Amore estivo

Amore estivo

amore estivo in versione notturna
progetto amore estivo

Amore estivo: mousse cheesecake al cioccolato bianco e limone, gelée ai lamponi, cremoso al passion fruit e frolla alle mandorle

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Cosa c’è di meglio per concludere una serata con gli amici di un dolce? Personalmente penso nulla… ma si sa, io sono di parte perchè sono un’inguaribile golosa.

Ma veniamo al dolce ed alla sua stratificazione:

  • base fragrante di frolla alle mandorle;
  • mousse cheesecake al cioccolato bianco e limone;
  • gelée al lampone;
  • cremoso al passion fruit;
  • per completare spray velluto rosa

Non vi resta che provare a realizzarlo e buon appetito!

Pasticci Fatati

Tempo di preparazione:

2 Ora 30 Minuti

Tempo di riposo:

15 Ore a -18°C

8 Ore a + 4°C

Pasticci Fatati

Tempo di cottura:

15-20 Min

Pasticci Fatati

Porzioni:

14

Pasticci Fatati

Metodo di cottura:

Forno

Pasticci Fatati

Difficoltà:

Alta

Ingredienti per la frolla alle mandorle

  • 93 g Burro;
  • 67 g Zucchero a velo;
  • 29 g Tuorli;
  • q.b bacca Vaniglia;
  • 37 g Farina di mandorle;
  • 170 g Farina 00 (120W);
  • 27 g Uovo intero;
  • 1 pizzico Sale.

Ingredienti per la gelée ai lamponi

  • 100 g Lamponi Freschi; 
  • 4 g Gelatina in fogli (240° Bloom); 
  • 20 g Acqua per reidratare la gelatina.
  • 20 ml Prosecco; 
  • 50 g Zucchero semolato.

Ingredienti per il cremoso al frutto della passione

  • 80 g Latte di riso; 
  • 100 g Panna vegetale; 
  • 20 g Zucchero.

Ingredienti per la mousse al cheesecake cioccolato bianco e lime

  • 200 g Cioccolato bianco;
  • 50 g Zucchero;
  • 1 Limone con buccia edibile;
  • Spray velluto per la copertura.
  • 320 g Ricotta;
  • 300 g Panna vegetale;
  • 2 fogli Gelatina (240° Bloom).

Strumenti necessari

  • Stampo Batticuore (da 1,5 l);
  • 2 stampi in silicone a cuore per inserto;
  • Termometro digitale;
  • Mixer a immersione o frusta;
  • Tappetino microforato.
gelée ai lamponi

Preparare la gelée al lampone

Reidratare la gelatina con la propria acqua. 

Sciacquare i lamponi e versarli in una padella dal fondo spesso con lo zucchero, cuocere fino a che i lamponi non si saranno disfatti e togliere dal fuoco. 

Aggiungere la gelatina ed il prosecco, mescolare. 

Far raffreddare leggermente, versare nello stampo a forma di cuore e mettere in freezer a -18°C per almeno 1 ora.

Preparare il cremoso al Passion Fruit

Per un dolce estivo serve un cremoso fresco, quindi ho pensato di prepararlo al Passion Fruit.

Scaldare il latte di riso e la panna vegetale fino a quasi al bollore, nel frattempo sbattere l’uovo con lo zucchero.

Versare il composto di latte e panna sul composti di tuorli e zucchero, mescolare, cuocere la crema inglese fino ad arrivare a 83-84 °C.

Tritare il Passion Fruit Inspiration finemente, versare la crema inglese sul passion fruit, aggiungere il burro ed emulsionare con il frullatore ad immersione o con la frusta mano.

Versare in uno stampo a cuore e far riposare per 2 ore a +4° C in modo che cristallizzi, trascorso questo tempo mettere lo stampo in abbattitore a -18° C per 2 ore

cremoso al passion fruit
preparare la crema cheesecake con cioccolato bianco e limone

Preparare la mousse cheesecake al cioccolato bianco

Scaldare il succo di limone per 30 secondi nel microonde e sciogliere la gelatina. Lavorare ila ricotta con un cucchiaio di legno per renderla omogeneo, aggiungere la gelatina e mescolare. Unire lo zucchero alla ricotta, poi aggiungere la scorza di limone grattugiato. Montare 200 g di panna fredda a “becco d’uccello”, ovvero fino a quando sollevando le fruste si crea un ciuffetto appuntito. 

Preparare la ganache: Scaldare i 100 g di panna rimanenti,  unirla al cioccolato bianco finemente spezzettato. Mescolare la ganache con la ricotta, quando saranno ben amalgamati incorporare delicatamente la panna montata mescolando dall’alto verso il basso.

Assemblare l'amore estivo

Versare la metà della mousse nello stampo Batticuore, sbatterlo sul piano rigido per togliere eventuali bolle d’aria e livellare, posizionare la gelée ai lamponi, versare uno strato di mousse alla ricotta, inserire il cremoso al passion fruit e riempire lo stampo con la mousse rimanente, mettere nel congelatore per almeno 12 ore. 

Assemblare l'amore estivo
Step by step la preparazione della frolla alle mandorle

Preparare la frolla alle mandorle

Mescolare nella planetaria il burro con la farina, la farina di mandorle, lo zucchero a velo e la vaniglia; lavorare a velocità media fino ad ottenere un composto sabbiato.

Sbattere le uova con i tuorli ed il pizzico di sale. Unire le uova un po’ alla volta al composto di farine (circa in tre volte); lavorare fino ad ottenere un composto omogeneo.

Togliere dalla planetaria, avvolgere nella pellicola e  far riposare i frigorifero a +4°C per almeno 2 ore.

Preriscaldare il forno ventilato a 165°C.

Stenderle la frolla dello spessore di 3 mm, tagliare un disco del diametro di 24 cm, cuocere per 15-20 min sul tappetino microforato e far raffreddare.

Completare l'amore estivo

Estrarre l’amore estivo dallo stampo batticuore, appoggiarlo su una gratella e spruzzare con lo spary velluto.

Appoggiare sul disco di frolla alle mandorle e far riposare in frigorifero a +4°C  per 6 ore.

Completare l'amore estivo
amore estivo incendiato

Consigli

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Netsweet – Infrastrutture nel piatto

NetSweet

2 versioni di netsweet
progetto netsweet

NetSweet - Le infrastrutture in un dolce

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Questa settimana ho partecipato all’evento Cooking is Real, una serata in cui quattro brigate composte da architetti ed asset manager si sono sfidati preparando dei piatti ispirati al real estate:

  • Antipasto -> Space Planning
  • Primo piatto -> Progettazione circolare
  • Secondo piatto -> Masterplan
  • Dessert -> Infrastrutture.

Con il team di cui facevo parte abbiamo realizzato il dessert, trasponendo il concetto di infrastrutture in qualcosa di più astratto.

Le infrastrutture sono il cuore delle connessioni e le reti integrano i diversi elementi come l’Architettura, l’ Energia e soprattutto le Persone.

Questo piatto vuole essere un’esperienza:

  • INDIVIDUALE: perchè ogni membro della brigata ha contribuito con i propri talenti e perchè ogni ospite può gustare una piccola  cream tart (isola);
  • CONDIVISA: perchè dai singoli contributi nella progettazione e nella realizzazione è nato il cuore della rete (infra) che gli ospiti hanno potuto condividere.

Un grazie enorme al team VIVA (Viola, Ilaria, Viviana, Andrea) con cui ho avuto il piacere di realizzare questo piatto e vincere la competizione Cooking is Real 2021.

 

Pasticci Fatati

Tempo di preparazione:

3 Ore

Tempo di riposo:

2 Ore e 45 Minuti 

a -18 °C

Pasticci Fatati

Tempo di cottura:

25 Minuti

Pasticci Fatati

Porzioni:

6

Pasticci Fatati

Metodo di cottura:

Forno

Pasticci Fatati

Difficoltà:

Difficile

Ingredienti per la frolla alle mandorle

  • 70 g Burro senza lattosio;
  • 50g Zucchero a velo;
  • 127 g Farina 00 (W120);
  • 20 g Uovo intero.
  • 22 g Tuorli;
  • q.b. Vaniglia in polvere;
  • 28 g Farina di Mandorle. 

Ingredienti per la gelée ai lamponi

  • 50 g Lamponi Freschi; 
  • 2 g Gelatina in fogli (240° Bloom);
  • 10 g Acqua per reidratare la gelatina.
  • 10 ml Ruinart Rosé; 
  • 25 g Zucchero semolato.

Ingredienti per la crema di ricotta

  • 133 g Ricotta senza lattosio;
  • 26 ml di Ruinart Rosé;
  • 2 g Gelatina in fogli (240° bloom).
  • 31 g Zucchero di canna fine;
  • 117 g Panna vegetale;
  • 10 g Acqua per reidratare la gelatina.

Ingredienti per la base biscotto

  • 75 g Uovo intero;
  • 37,5 g Zucchero semolato.
  • 20 g Farina Avena;
  • q.b. Zucchero semolato.

Ingredienti per la coulis di lamponi

  • 40 g Lamponi.
  • 40 g Zucchero semolato.

Ingredienti per la camy cream alla vaniglia

  • 60 g Ricotta senza lattosio;
  • q.b. Vaniglia in polvere.
  • 60 g Panna vegetale; 
  • 40 g Zucchero a velo.

Ingredienti per il croccante al cioccolato

  • 25 g Fiocchi di Mais.
  • 50 g Cioccolato Fondente.

Ingredienti per la decorazione di NetSweet

  • 6 Lamponi;
  • Colorante oro in polvere.
  • Cupola in isomalto;
  • Spirali/ collegamenti in isomalto.

Strumenti necessari

  • Pentola;
  • Stampo in silicone a semisfera da 8 cm di diametro;
  • Stampo in silicone a semisfera da 5 cm di diametro;
  • Colino
  • Sbattitore elettrico/ planetaria con frusta a filo;
  • Coltello affilato;
  • Sac a poche a bocchetta tonda 10 wilton;
  • Frusta;
  • Mattarello;
  • Cucchiaio a goccia decorativo;
  • Carta forno; 
  • Leccapentola.
Step by step la preparazione della frolla alle mandorle

La preparazione della frolla alle mandorle

Mescolare nella planetaria il burro senza lattosio con la farina, la farina di mandorle, lo zucchero a velo e la vaniglia; lavorare a velocità media fino ad ottenere un composto sabbiato.

Sbattere le uova con i tuorli ed il pizzico di sale. Unire la metà delle uova, la metà del composto di farine, poi le uova e poi l’ultima parte del composto di farine; lavorare fino ad ottenere un composto omogeneo.

Togliere dalla planetaria, avvolgere nella pellicola e far riposare i frigorifero a +4°C per almeno 2 ore.

La preparazione della gelée di lamponi

Per ottimizzare i tempi: Preriscaldare il forno a 170°C per la cottura della pasta frolla alle mandorle e se avete un secondo forno preriscaldarlo a 200°C per la cottura della pasta biscotto.

Reidratare la gelatina con la propria acqua. 

Sciacquare i lamponi e versarli in una padella dal fondo spesso con lo zucchero, cuocere fino a che i lamponi non si saranno disfatti e togliere dal fuoco. 

Aggiungere la gelatina ed il Ruinart, mescolare. 

Far raffreddare leggermente, versare nello stampo in silicone da 5 cm di diametro e mettere in freezer, per circa 35-45 minuti.

gelée ai lamponi
step by step per preparare la crema di ricotta

Preparare la crema di ricotta ed assemblare l'infra

Reidratare la gelatina con la sua acqua di reidratazione.

Lavorare la ricotta con lo zucchero e 10 ml di Ruinart, scaldare il Ruinart rimanente e scioglierci la gelatina, aggiungerla al composto di zucchero di canne e ricotta.

Montare la panna ed aggiungerla al composto di ricotta, riempire a metà 2 semisfere da 8 cm di diametro, inserire la gelée di lamponi, coprire con la crema di ricotta rimanente e mettere in freezer a -18°C per 2 ore/2 ore e 15.

Cottura della frolla per la preparazione delle Isole di NetSweet

Stendere la frolla alle mandorle dello spessore di 2 mm, ricavare i rettangoli 5 cm per 3 cm, ne serviranno 12, ma vi consiglio di prepararne almeno 15, non si sa mai che uno possa cadere e rompersi. Io utilizzo una dima in acetato per agevolare il taglio e non doverle misurare una ad una.

Con un coppapasta rotondo tagliare 2 dischi da utilizzare come base per l’infra.

Mettere la teglia in frigorifero per 10 minuti e poi cuocere nel forno ventilato a 170° per circa 15 min. Controllate che non siano troppo dorati.

Togliere dal forno e far raffreddare bene, oppure  rischiate di sciogliere la camy cream.

pasta biscotto d'avena

Preparare la pasta biscotto all'avena

Montare bene le uova a temperatura ambiente fino ad ottenere un composto che scrive, aggiungere la farina d’avena setacciata e mescolare delicatamente dal basso verso l’alto con una frusta.

Versare il composto su una leccarda rivestita con la carta forno e livellare, abbassare il forno a 190° C e cuocere per 10 minuti.

Appena sfornato cospargere la superficie di zucchero, appoggiare un foglio di carta forno, girare la pasta biscotto e staccare la carta forno di cottura, cospargere con lo zucchero semolato, coprire con un canovaccio e far raffreddare, coppare due dischi da mettere alla base di infra.

La preparazione della coulis al lampone e decorazione del piatto

Lavare i lamponi e versarli in una pentola dal fondo spesso, aggiungere lo zucchero e cuocere fino a che i lamponi non saranno completamente disfatti ed il composto non avrà la consistenza di uno sciroppo.

Passare il composto con un colino a maglia fine, lasciar raffreddare leggermente la coulis, con l’aiuto di un cucchiaio a goccia e decorare il piatto creando una rete formata da linee e punti nodali.

fasi per preparare la coulis di lamponi

la preparazione della Camy cream

Versare in una ciotola fredda la ricotta, la panna, lo zucchero a velo e la vaniglia, montare fino ad ottenere una crema gonfia e soda.

Conservare il frigorifero fino all’utilizzo.

La preparazione del croccante al cioccolato

Sciogliere il cioccolato nel microonde o a bagnomaria, nel frattempo spezzare grossolanamente i fiocchi di mais.

Versare i fiocchi nel cioccolato ed amalgamare, versare il composto tra due fogli di carta forno e stendere con un mattarello, in questo modo otterrete un composto molto più sottile e compatto.

Posizionare 10 minuti in frigorifero a + 4° C, togliere dal frigorifero e ricavare dei triangoli rettangoli con le basi di 3 cm X 5 cm.

preparazione del croccante alla base di luna rossa
netsweet versione infrastrutture puntuali

NetSweet infrastrutture puntuali

Spolverizzare 3 lamponi con un po’ di colorante oro in polvere aiutandovi con un pennello da sfumatura.

Prendere un piatto pulito: con una sac a poche con una bocchetta 10 Wilton fare 3 ciuffi di camy cream in corrispondenza del posizionamento delle 3 isole che rappresentano architettura, persone ed energia.

Appoggiare 3 biscotti rettangolari, su ognuno fare 6 ciuffetti di crema, coprire con un altro biscotto e fare altrettanto, posizionare un lampone ed una vela di cioccolato su ogni mini cream tart.

Appoggiare il disco di frolla alle mandorle sul piatto.

Appoggiare il disco di pasta biscotto sulla base della semisfera di ricotta, toglierla dallo stampo e spruzzarla con lo spray velluto, la cupola dovrà essere sfumata e non completamente dipinta, posizionare la cupola sul disco di pasta frolla.

Creare delle decorazioni puntuali con la coulis di lamponi, se si è rassodata troppo passarla qualche secondo al microonde.

Posizionare la cupola di isomalto.

Assemblare NetSweet - Infrastruttura a rete

Spolverizzare 3 lamponi con un po’ di colorante oro in polvere aiutandovi con un pennello da sfumatura.

Con una sac a poche con una bocchetta 10 Wilton fare 3 ciuffi di camy cream in corrispondenza del posizionamento delle 3 isole che rappresentano architettura, persone ed energia.

Appoggiare 3 biscotti rettangolari, su ognuno fare 6 ciuffetti di crema, coprire con un altro biscotto e fare altrettanto, posizionare un lampone ed una vela di cioccolato su ogni mini cream tart.

Appoggiare il disco di frolla alle mandorle sulla rete di coulis di lamponi.

Appoggiare il disco di pasta biscotto sulla base della semisfera di ricotta, toglierla dallo stampo e spruzzarla con lo spray velluto, la cupola dovrà essere sfumata e non completamente dipinta, posizionare la cupola sul disco di pasta frolla.

Posizionare le connessioni di isomalto tra l’infra e le isole.

netsweet infrastruttura a rete
2 versioni di netsweet

Consigli

  • Per presentare il piatto al meglio utilizzate un piatto piano da 32 cm di diametro;
  • Potete sostituire la Vaniglia in polvere con essenza di vaniglia;
  • Se preferite potete filtrare anche il composto di lamponi utilizzato per la gelée.

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Luna rossa (mousse alla vaniglia, cremoso al cioccolato, croccante di fiocchi di mais e gelée ai lamponi)

Luna Rossa

luna rossa foto torta intera

Luna Rossa (mousse alla vaniglia e mascarpone, cremoso al cioccolato, croccante ai fiocchi di mais e gelée ai lamponi)

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Oggi volevo cimentarmi con qualcosa di nuovo, e mi sono lasciata ispirare dalla Luna Rossa, no non la barca di Prada, ma il fenomeno atmosferico che si verifica al sorgere o al tramontare della Luna durante le eclissi.

Un dolce moderno e fresco ideale per questo periodo:

  • Base di croccante di cioccolato al latte e fiocchi di mais;
  • Luna di mousse alla vaniglia e mascarpone;
  • Inserti di cremoso al cioccolato al latte;
  • Crateri di gelée di lamponi.
Vi assicuro che farete un figurone!
Pasticci Fatati

Tempo di preparazione:

2 Ore 30 Minuti

Tempo di riposo:

10 Ore a +4° C

18 ore a -18° C

 

Pasticci Fatati

Tempo di cottura:

10 Minuti

Pasticci Fatati

Porzioni:

18

Pasticci Fatati

Metodo di cottura:

Fornello

Pasticci Fatati

Difficoltà:

Difficile

Ingredienti per la mousse alla vaniglia e mascarpone

  • 250 g Mascarpone;
  • 60 g Tuorli;
  • 300 ml Panna vegetale;
  • q.b. Vaniglia in polvere;
  • Spray velluto per la copertura.
  • 65 g Zucchero;
  • 8 g Gelatina in fogli (200° Bloom);
  • 40 g Acqua per reidratare la gelatina in fogli.

Ingredienti per il cremoso al cioccolato

  • 90 g Latte di riso;
  • 100 g Panna vegetale;
  • 5 g Burro.
  • 40 g Tuorlo;
  • 92 g Cioccolato al latte;
  • 20 g Zucchero al peperoncino.

Ingredienti per la base croccante ai fiocchi di mais

  • 50 g Fiocchi di mais.
  • 100 g Cioccolato al latte.

Ingredienti per la gelée ai lamponi

  • 50 g Lamponi freschi;
  • 25 g Zucchero;
  • 10 ml Rum.
  • 2 g Gelatina in fogli (200° Bloom);
  • 10 g Acqua per reidratare la gelatina.

Strumenti necessari

  • Stampo Luna da 22 cm diametro;
  • Termometro da cucina;
  • Frusta;
  • Stampo in silicone da 14 cm di diametro;
  • Sbattitore elettrico.
Fasi per preparare il cremoso al cioccolato come inserto luna rossa

La preparazione del cremoso al cioccolato

Scaldare il latte di riso e la panna vegetale fino a quasi al bollore, nel frattempo sbattere l’uovo con lo zucchero al peperoncino.

Versare il composto di latte e panna sul tuorlo, mescolare, cuocere la crema inglese fino ad arrivare a 83-84 °C.

Tritare il cioccolato e passarlo al microonde per 2 minuti a 340 W con il burro, versare la crema inglese sul cioccolato ed emulsionare con il frullatore ad immersione o con la frusta.

Versare in uno stampo e far riposare per 5 ore a +4° C in modo che cristallizzi, trascorso questo tempo mettere lo stampo a -18° C per 6 ore.

La preparazione della mousse alla vaniglia e mascarpone

Reidratare la gelatina in fogli con la propria acqua

Preparare la crema inglese: in una ciotola sbattere i tuorli con la vaniglia in polvere e lo zucchero, nel frattempo far scaldare 200 ml di panna vegetale.

Versare la panna ben calda sul composto di uova, mescolare e rimettere sul fuoco, cuocere la crema inglese fino ad 86° C.

Togliere dal fuoco, far raffreddare leggermente ed aggiungere la gelatina, far sciogliere e raffreddare rapidamente la crema inglese immergendo la ciotola in acqua e ghiaccio oppure posizionandola in abbattitore.

Quando sarà raffreddata unire il mascarpone e montare con lo sbattitore elettrico, montare 100 ml di panna vegetale ed unirla alla mousse alla vaniglia e mascarpone.

mousse lla vainiglia e mascarpone, fasi per prepararla
preparazione del croccante alla base di luna rossa

La preparazione del croccante al cioccolato e fiocchi di mais

Sciogliere il cioccolato al latte nel microonde, nel frattempo spezzare grossolanamente i fiocchi di mais.

Versare i fiocchi nel cioccolato ed amalgamare, versare il composto tra due fogli di carta forno e stendere con un mattarello, in questo modo otterrete un composto molto più sottile e compatto.

Posizionare 10 minuti in frigorifero a + 4° C, togliere dal frigorifero e ricavare un disco della stessa dimensione della base della luna.

Assemblare Luna Rossa

Versare sul fondo dello stampo Luna un po’ di mousse e coprire completamente, posizionare l’inserto di cremoso al cioccolato, ricoprire con la mousse rimanente, mettere in congelatore a -18° C per almeno 6 ore, verificate che il composto sia completamente congelato o non riuscirete a toglierlo dallo stampo.

fasi per assemblare luna rossa
spruzzare luna rossa con lo spray velluto

Decorare Luna Rossa

Quando sarà completamente congelata togliere la luna dallo stampo e posizionarla su una grata, spruzzare con lo spray velluto, appoggiare sulla base di croccante e mettere in frigorifero a +4°C.

Preparare la gelée di lamponi per i crateri

Reidratare la gelatina con la propria acqua.

Versare i lamponi con lo zucchero in una padella dal fondo spesso e cuocere fino a che i lamponi non si saranno disfatti, personalmente preferisco una gelée con dei pezzi, ma se non li amate basta passarli al mixer.

Togliere dal fuoco, aggiungere la gelatina ed il rum e mescolare.

Far raffreddare leggermente, quando sarà a temperatura ambiente riempire i crateri della luna rossa e riporre in frigorifero.

preparare la gelé ai lamponi e decorare la luna rossa
luna rossa con paletta

Consigli

  • Potete congelare la gelée di lamponi in avanzo ed utilizzarla come inserto per un altro dolce;
  • Se amate le torte moderne visitate anche la sezione Torte moderne e cheesecake.
el corazon espinado esterno, fetta tagliata e decorazione a forma di rosa

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Mamma 2.0

Mamma 2.0

mamma 2.0 vista dall'alto
progetto mamma 2.0

Mamma 2.0 (Frolla di albumi, cremoso al cioccolato al latte, bavarese alle fragole, cestino di carta di riso, fragole fresche)

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Mamma 2.0! Perchè le mamme di oggi hanno una marcia in piu tra mascherina, tacco 12 e SUV? Certo che no!!! Le mamme di oggi hanno mille impegni, sono sopravvissute alla DAD ed allo Smartworking, devono avere sempre il vestito giusto ed trucco perfetto… ma non è che le mamme di ieri avessero la vita più semplice… come noi dovevano organizzarsi tra il lavoro e le nostre attività extrascolastiche, ci portavano alle lezioni d’inglese, di musica, di danza, dagli amichetti… ma soprattutto ci hanno fatto diventare le mamme che siamo oggi…

Quindi ecco la torta Mamma 2.0, che non potrebbe esistere senza la Mamma 1.0, o in questo caso la Mamma Mia

E visto che per la mamma ci vuole qualcosa di speciale, che sia elegante, colorato, pieno di gusto, vediamo come si compone questo dolce:

  • Per prima cosa la parte croccante, un base in frolla di albumi dipinta di rosa, dal gusto più delicato della frolla classica;
  • Un bavarese alle fragole, fresca, delicata ma cremosa;
  • Un inserto di cremoso al cioccolato al latte, credo che il nome dica già tutto della scioglievolezza di questo elemento;
  • una decorazione in carta di riso che potete riempire di biscottini, macarons, meringhe come più preferite; e tante fragole fresche
  • e per concludere biscottini 
Che dire… buona festa della mamma a tutte le mamme!
Pasticci Fatati

Tempo di preparazione:

3 Ora 30 Minuti

Tempo di riposo:

6-8 Ore  a +4° C

24 Ore  a -18° C

Pasticci Fatati

Tempo di cottura:

15-20 Minuti

Pasticci Fatati

Porzioni:

10

Pasticci Fatati

Metodo di cottura:

Forno

Pasticci Fatati

Difficoltà:

Media

Ingredienti per la frolla agli albumi

  • 200 g Farina 00; 
  • 80 g Zucchero semolato; 
  • q.b. Vaniglia in polvere; 
  • 1 pizzico sale fino.
  • 70 g Albumi;
  • 60 g Burro;
  • 1 pizzico Bicarbonato;
  • q.b Colorante in gel fucsia.

Ingredienti per la bavarese alle fragole

  • 135 g Fragole;
  • 1 cucchiaio Vodka;
  • 180 g Panna da montare;
  • 70 g Acqua.
  • 50 g Zucchero semolato;
  • 12 g Gelatina in fogli (240 bloom);
  • 50 g Acqua per reidratare la gelatina.

Ingredienti per il cremoso al cioccolato

  • 90 g Latte di riso;
  • 100 g Panna da montare;
  • 20 g Zucchero alla violetta.
  • 40 g Tuorlo;
  • 92 g Cioccolato al latte;
  • 5 g Burro.

Ingredienti per la decorazione di Mamma 2.0

  • 1 foglio galletta di riso;
  • 200 ml acqua tiepida;
  • 2 Macarons;
  • 2 meringhe;
  • 1 cucchiaino Panna montata.
  • 7g Cioccolato al latte;
  • 5/6 Fragole fresche;
  • q.b. colorante in gel fucsia;
  • q.b colorante in polvere oro;
  • q.b. Vodka.

Strumenti necessari

  • Planetaria;
  • Frusta;
  • Frullatore a immersione o robottino;
  • Stampo in silicone per inserto da 14 cm;
  • Stampo in silicone eclipse;
  • Mattarello;
  • Stampi a cuore;
  • Pennelli per dipingere.
Fasi per preparare il cremoso al cioccolato come inserto luna rossa

La preparazione del cremoso al cioccolato

Scaldare il latte di riso e la panna fresca da montare fino a quasi al bollore, nel frattempo sbattere l’uovo con lo zucchero alla violetta.

Versare il composto di latte e panna sul tuorlo, mescolare, cuocere la crema inglese fino ad arrivare a 83-84 °C.

Tritare il cioccolato e passarlo al microonde per 2 minuti a 340 W con il burro, versare la crema inglese sul cioccolato ed emulsionare con il frullatore ad immersione o con la frusta.

Versare in uno stampo e far riposare per 5 ore a +4° C in modo che cristallizzi, trascorso questo tempo mettere lo stampo a -18° C per 12 ore.

La preparazione della frolla agli albumi rosa

Versare il burro, lo zucchero, la farina, il bicarbonato, la vaniglia ed il pizzico di sale nella planetaria, azionare a velocità bassa fino ad ottenere un composto sabbiato.

Sbattere leggermente gli albumi con il colorante in gel, versare gli albumi colorati sul composto e mescolare a velocità media fino ad ottenere un composto omogeneo.

Avvolgere nella pellicola e far riposare in frigorifero a +4° C per almeno 2 ore.

Preriscaldare il forno a 170° C, stendere la frolla dello spessore di 4 mm e ritagliare un fiore del diametro di 23 cm, forare con dei cuoricini.

Con la frolla avanzata ricavare dei cuori per la decorazione di Mamma mia.

Infornare e cuocere per 15-20 min a 165°C, sfornare e far raffreddare.

Frolla agli albumi per mamma 2.0
fasi per preparare il cestino di carta di riso per decorare mamma mia

La preparazione del cestino di carta di riso

Versare 200 ml di acqua in una fondina, unire il colorante e mescolare bene.

Posizionare il disco di carta di riso per involtini e lasciarlo nell’acqua fino a che non sarà completamente ammorbidito e colorato, togliere il disco dall’acqua, appoggiarlo sulla carta forno o su un foglio di silicone e modellare il cestino.

Far asciugare per 18-24 ore, quando sarà completamente asciutto spolverizzare con il colorante in polvere rosa gold e dipingere il bordo con il colorante oro diluito con la vodka.

La preparazione della bavarese alle fragole e l'assemblaggio di Mamma 2.0

Reidratare la gelatina con la propria acqua, ci vorranno almeno 10 minuti.

Frullare i le fragole e versarle in un tegame dal fondo spesso, aggiungere lo zucchero, l’acqua e portare ad ebollizione, lasciar bollire per qualche minuto, togliere dal fuoco ed aggiungere la gelatina con la propria acqua di reidratazione. Farla sciogliere completamente, aggiungere il cucchiaio di vodka, mescolare e far raffreddare.

Montare la panna ed aggiungerla al composto di fragole freddo.

Versare la metà della bavarese nello stampo eclipse, posizionare il cremoso al cioccolato sulla bavarese alle fragole, versare la bavarese rimanente e far rassodare a -18° C per 12 ore.

fasi per preparare la bavarese alle fragole ed assemblare mamma 2.0
decorare mamma 2.0

Assemblare e decorare Mamma 2.0

 

Posizionare il fiore di frolla sul vassoio, sciogliere il cioccolato al latte nel microonde per 2 min a 340W, mentre il cioccolato si scioglie dipingere il bordo del cuore e del fiore con il colorante oro, chablonare il centro della frolla con il cioccolato al latte per non far inumidire la frolla con la bavarese.

Sformare la bavarese dallo stampo di silicone e posizionarla sulla frolla.

Tagliare le fragole a fettine sottili e decorare metà della superficie della mamma 2.0 fissandole con un po’ di panna, appoggiare il cestino di carta di riso nella metà non coperta dalle fragole, riempire il cestino con i macarons, i biscotti a cuore e le meringhe.

Fissare i biscottini con le scritte per la mamma sul bordo del dolce, fissarli con un po’ di panna montata.

Mammia Mia vista dall'alto

Consigli

mamma 2.0, fragole cioccolato e tanta classe

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Mamma mia

Mamma Mia

Mamma mia, bavarese ai mirtilli, frolla agli albumi e cremoso al cioccolato

Mamma mia (Frolla di albumi, cremoso al cioccolato al latte, bavarese ai mirtilli, cestino di carta di riso)

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Mamma Mia! Nulla a che vedere con il film, ma quando ho pensato al nome più adatto per questo dolce mi è venuto così all’improvviso, perchè l’ho immaginato come dolce per la festa della mamma.

Per la mamma ci vuole qualcosa di speciale, che sia elegante, colorato, pieno di gusto e per niente banale… ma vediamo come si compone:

  • Per prima cosa la parte croccante, un base in frolla di albumi dipinta di rosa, dal gusto più delicato della frolla classica;
  • Un bavarese al mirtillo, fresca e delicata grazie alla panna vegetale invece di quella classica;
  • Un inserto di cremoso al cioccolato al latte, credo che il nome dica già tutto della scioglievolezza di questo elemento, alleggerito dal latte di riso e dalla panna vegetale;
  • Per concludere un decorazione in carta di riso che potete riempire di biscottini, macarons, cioccolatini come più preferite.
Che dire… buona festa della mamma a tutte le mamme!
Pasticci Fatati

Tempo di preparazione:

3 Ora 30 Minuti

Tempo di riposo:

6-8 Ore  a +4° C

24 Ore  a -18° C

Pasticci Fatati

Tempo di cottura:

15-20 Minuti

Pasticci Fatati

Porzioni:

10

Pasticci Fatati

Metodo di cottura:

Forno

Pasticci Fatati

Difficoltà:

Media

Ingredienti per la frolla agli albumi

  • 200 g Farina 00; 
  • 80 g Zucchero semolato; 
  • q.b. Vaniglia in polvere; 
  • 1 pizzico sale fino.
  • 70 g Albumi;
  • 60 g Burro;
  • 1 pizzico Bicarbonato;
  • q.b Colorante in gel fucsia.

Ingredienti per la bavarese ai mirtilli

  • 125 g Mirtilli freschi;
  • 1 cucchiaio Vodka;
  • 180 g Panna Vegetale;
  • 70 g Acqua.
  • 50 g Zucchero semolato;
  • 12 g Gelatina in fogli (240 bloom);
  • 50 g Acqua per reidratare la gelatina.

Ingredienti per il cremoso al cioccolato

  • 90 g Latte di riso;
  • 100 g Panna vegetale;
  • 20 g Zucchero alla violetta.
  • 40 g Tuorlo;
  • 92 g Cioccolato al latte;
  • 5 g Burro.

Ingredienti per la decorazione di Mamma mia

  • 1 foglio galletta di riso;
  • 400 ml acqua tiepida;
  • 2 Macarons;
  • 1 cucchiaino Panna montata vegetale.
  • q.b. colorante in gel fucsia;
  • q.b colorante in polvere oro;
  • q.b. Vodka.

Strumenti necessari

  • Planetaria;
  • Frusta;
  • Frullatore a immersione o robottino;
  • Stampo in silicone per inserto da 14 cm;
  • Stampo in silicone eclipse;
  • Stampi a cuore;
  • Pennelli per dipingere.
Fasi per preparare il cremoso al cioccolato come inserto luna rossa

La preparazione del cremoso al cioccolato

Scaldare il latte di riso e la panna vegetale fino a quasi al bollore, nel frattempo sbattere l’uovo con lo zucchero alla violetta.

Versare il composto di latte e panna sul tuorlo, mescolare, cuocere la crema inglese fino ad arrivare a 83-84 °C.

Tritare il cioccolato e passarlo al microonde per 2 minuti a 340 W con il burro, versare la crema inglese sul cioccolato ed emulsionare con il frullatore ad immersione o con la frusta.

Versare in uno stampo e far riposare per 5 ore a +4° C in modo che cristallizzi, trascorso questo tempo mettere lo stampo a -18° C per 12 ore.

La preparazione della frolla agli albumi rosa

Versare il burro, lo zucchero, la farina, il bicarbonato, la vaniglia ed il pizzico di sale nella planetaria, azionare a velocità bassa fino ad ottenere un composto sabbiato.

Sbattere leggermente gli albumi con il colorante in gel, versare gli albumi colorati sul composto e mescolare a velocità media fino ad ottenere un composto omogeneo.

Avvolgere nella pellicola e far riposare in frigorifero a +4° C per almeno 2 ore.

Preriscaldare il forno a 170° C, stendere la frolla dello spessore di 4 mm e ritagliare un fiore del diametro di 23 cm, forare con dei cuoricini.

Con la frolla avanzata ricavare dei cuori per la decorazione di Mamma mia.

Infornare e cuocere per 15-20 min a 165°C, sfornare e far raffreddare.

fasi per preparare la frolla agli albumi rosa base della mamma mia
fasi per preparare il cestino di carta di riso per decorare mamma mia

La preparazione del cestino di carta di riso

Versare 400 ml di acqua in una fondina, unire il colorante e mescolare bene.

Posizionare il disco di carta di riso per involtini e lasciarlo nell’acqua fino a che non sarà completamente ammorbidito e colorato, togliere il disco dall’acqua, appoggiarlo sulla carta forno o su un foglio di silicone e modellare il cestino.

Far asciugare per 18-24 ore, quando sarà completamente asciutto spolverizzare con il colorante in polvere rosa gold e dipingere il bordo con il colorante oro diluito con la vodka.

La preparazione della bavarese ai mirtilli

Reidratare la gelatina con la propria acqua.

Frullare i mirtilli e versarli in un tegame dal fondo spesso, aggiungere lo zucchero, l’acqua e portare ad ebollizione, togliere dal fuoco ed aggiungere la gelatina con la propria acqua di reidratazione. Farla sciogliere completamente, aggiungere il cucchiaio di vodka, mescolare e far raffreddare.

Montare la panna vegetale ed aggiungerla al composto di mirtilli freddo.

fasi per preparare la bavarese al mirtillo per la mamma mia
assemblare mamma mia e decorare

Assemblare la parte cremosa di Mamma mia

Versare la metà della bavarese ai mirtilli nello stampo eclipse, e metterla in abbattitore a -18° C per 15 minuti.

Posizionare il cremoso al cioccolato sulla bavarese ai mirtilli, versare la bavarese rimanente e far rassodare a -18° C per 12 ore.

Posizionare il fiore di frolla sul vassoio, stendere un velo di panna vegetale sulla parte centrale.

Sformare la bavarese dallo stampo di silicone e posizionarla sulla frolla, appoggiare il cestino di carta di riso al centro della bavarese, riempire il cestino con i macarons ed i biscotti a cuore.

Mammia Mia vista dall'alto

Consigli

Crostata alla fragola con panna cotta alle more e mirtilli decorata con frutta fresca e farfalla di ostia

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Crostata Among Us (Bavarese all’ananas con gelée multivitaminica con fragole, frolla di mandorle, pan di Spagna)

Crostata Among Us

crostata among us

Crostata Among Us(Frolla di mandorle, bavarese all'ananas, gelée multivitaminica con fragole e vodka, pan di Spagna e panna montata)

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Happy Birthday to you… oggi il mio ometto ha compiuto gli anni, il secondo compleanno in zona rossa, quest’anno senza arcobaleni e striscioni con Andrà tutto bene, avevamo previsto una bella festa a tema Incredibili, ma dovremo posticiparla … questo però non vuol dire rinunciare alla torta… lo scorso anno ci siamo accontentati di Brawl stars, quest’anno invece abbiamo puntato di Among Us.

Un dolce delicato e fresco:

  • Base in frolla di mandorle: una base dal gusto delicato e dalla consistenza friabile;
  • Bavarese all’ananas e latte di mandorle con panna vegetale, cremosa, morbida e delicata;
  • Pan di Spagna soffice;
  • Gelée multivitaminica con un goccio di vodka e fragole, un gusto fresco arricchito dai pezzetti di fragole;
  • Coperchio in frolla di mandorle con dipinto un soggetto di Among Us, un consiglio, mangiate la copertura a parte rispetto il resto del dolce o il gusto della frolla diventa troppo preponderante sul resto,
  • Stuccatura in panna vegetale e cuori di frolla di mandorle.
Auguri al mio piccolo e buon appetito. 
Pasticci Fatati

Tempo di preparazione:

3 Ore

Tempo di riposo:

8 Ore a -18° C

9 Ore a +4°C

Pasticci Fatati

Tempo di cottura:

20-25 Minuti

Pasticci Fatati

Porzioni:

6

Pasticci Fatati

Metodo di cottura:

Forno

Pasticci Fatati

Difficoltà:

Media

Ingredienti per la gelée multivitaminica con fragole e vodka

  • 60 g Fragole;
  • 3,6 g Gelatina in fogli (240° Bloom);
  • 20 g Acqua per reidratare la gelatina.
  • 120 g  Succo Multivitaminico;
  • 16 g Zucchero;
  • 10 ml Vodka secca.

Ingredienti per la bavarese all'ananas

  • 180 g Ananas fresco;
  • 240 g Latte di mandorle;
  • 150 g Panna vegetale;
  • q.b. Colorante alimentare giallo in gel (facoltativo).
  • 120 g Zucchero;
  • 7,2 g Gelatina in fogli (240° Bloom);
  • 43 g Acqua per reidratare la gelatina.

Ingredienti per la frolla di mandorle

  • 70 g Burro;
  • 50 g Zucchero a velo; 
  • 22 g Tuorli;
  • q.b bacca Vaniglia.
  • 28 g Farina di mandorle; 
  • 127 g Farina 00 (170W);
  • 20 g Uovo intero; 
  • 1 pizzico Sale.

Ingredienti per la decorazione della crostata Among Us

  • 15 g cioccolato bianco;
  •  1 disco di pan di Spagna da 15 cm dello spessore di 1 cm;
  • q.b. bagna analcolica.
  • q.b. Coloranti alimentare in gel o in polvere diluiti;
  • 100 ml panna vegetale montata.

Strumenti necessari

  • Mattarello, vi consiglio quello con gli spessori;
  • Tagliapasta da 15 cm diametro;
  • Stampo a cerniera da 15 cm di diametro;
  • Pennelli da pittura;
  • Foglio di acetato;
  • Carta forno;
  • Coltello ben affilato.
fasi per gelé alle fragole

La preparazione della gelée multivitaminica con le fragole

Reidratare la gelatina in acqua fredda 10-15° C, nel frattempo scaldare il succo multivitaminico con lo zucchero, lavare le fragole e tagliarle a fettine. 

Quando lo zucchero sarà sciolto e il composto sarà caldo, togliere dal fuoco, far raffreddare leggermente, poi aggiungere la gelatina con la sua acqua di reidratazione e farla sciogliere completamente, aggiungere la vodka e mescolare,  posizionare le fragole nello stampo rivestito con il foglio di acetato e versare il composto con la gelatina.

Mettere in abbattitore a -18°C per 2 ore, oppure in freezer per 3-4 ore

La preparazione della frolla di mandorle

Mescolare nella planetaria il burro con la farina, la farina di mandorle, lo zucchero a velo e la vaniglia; lavorare a velocità media fino ad ottenere un composto sabbiato.

Sbattere le uova con i tuorli ed il pizzico di sale. Unire le uova un po’ alla volta al composto di farine (circa in tre volte); lavorare fino ad ottenere un composto omogeneo.

Togliere dalla planetaria, avvolgere nella pellicola e  far riposare i frigorifero a +4°C per almeno 2 ore.

Step by step la preparazione della frolla alle mandorle
FASI PER PREPARARE LA BAVARESE

La preparazione della bavarese all'ananas

Reidratare la gelatina in acqua fredda 10-15° C, nel frattempo frullare la polpa d’ananas.

Portare a ebollizione il latte di mandorle con lo zucchero, togliere dal fuoco, aggiungere la gelatina e farla sciogliere completamente, far raffreddare leggermente ed aggiungere la polpa d’ananas.

Nel frattempo montare la panna vegetale, quando il composto di latte di mandorle ed ananas avrà raggiunto i 35° C aggiungere la panna montata. Per questo dolce volevo un bel giallo intenso quindi ho aggiunto un po’ di colorante in gel, ma potete anche non aggiungerlo.

Versare la metà della bavarese all’ananas nell’anello, mettere in abbattitore a -18 ° C oppure in freezer per 12 ore.

La cottura della frolla alle mandorle

Preriscaldare il forno a 170° C.

Stendere la frolla dello spessore di 4 mm e coppare due dischi da 15 cm di diametro e 6 cuori, mettere la frolla in frigorifero a +4° C per 20 minuti.

Con la carta forno trasferire il disegno di Among Us su uno dei due dischi e dipingerlo, rimettere in frigorifero per 15 minuti.

Cuocere tutti gli elementi di frolla alle mandorle 20-25 minuti a 165° C.

la frolla
fasi pre congelamento
assemblaggio finale

Assemblare la crostata Among Us

Inserire nello stampo il disco di pan di Spagna ed inumidirlo con la bagna, versare la bavarese e livellare.

Mettere in freezer a -18° C per 12 ore.

Sciogliere 15 g di cioccolato bianco nel microonde e con l’aiuto di un pennellino rivestire la base di frolla alle mandorle, il disco dipinto ed i cuori per isolare la frolla dalla crema.

Appoggiare un disco di frolla sul vassoio con il rivestimento al cioccolato verso l’alto, fare uno strato sottile di panna vegetale, posizionare la gelée con la bavarese ed il pan di Spagna, stuccare la crostata Among Us con la panna vegetale, posizionare il biscotto dipinto ed i cuori sul bordo.

Far riposare in frigorifero a +4° C per 6 ore prima di servire.

Consigli

  • Se amate i dolci all’ananas potete provare anche la Crostata Ornella;
  • Se non avete il disco di pan di Spagna potete sostituirlo con delle fette di pan di Spagna dello spessore di 1 cm;
  • Se preferite potete sostituire il pan di spagna classico con un pan di Spagna alle mandorle

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Crostata Ornella (Bavarese all’ananas con gelée di mela e menta al profumo di gin e mirtilli, frolla di ceci e mais)

Crostata Ornella

Crostata Ornella (Frolla di ceci e mais, bavarese all'ananas, gelée di mela menta e gin con mirtilli, pan di Spagna)

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Qualche tempo fa ho preparato la crostata Damiano, questo week end per par condicio ho deciso di preparare la crostata Ornella, accumunate dal biscotto in frolla dipinta, da un goccio di alcool e dalla presenza della frutta… ma per la crostata Ornella volevo qualcosa di non convenzionale che stupisse al primo morso sia per i gusti che per le consistenze, ha difatti una stratificazione un po’ particolare:

  • Guscio in frolla di ceci e mais senza burro: una base dal gusto e dalla consistenza un po’ rustica, mi raccomando usate la farina di mais fioretto o otterrete una frollo troppo ruvida per questo tipo di preparazioni;
  • Bavarese all’ananas e latte di mandorle con panna vegetale, cremosa, morbida e delicata,
  • Gelée di mela, menta ed un goccio di gin con mirtilli interi, un gusto fresco con l’esplosione in bocca del mirtillo intero che non ti aspetti,
  • Copertura in frolla di ceci e mais dipinta a mano, per omaggiare le tutte le donne, un consiglio, mangiate la copertura a parte rispetto il resto del dolce o il gusto della frolla diventa troppo preponderante sul resto,
  • Decorazione effetto mimosa in pan di Spagna.
Una crostata che mi ha fatto un po’ penare per realizzarla, perchè ho voluto sperimentare delle nuove ricette e dei nuovi accostamenti, ma il gusto mi ha piacevolmente sorpreso e ripagato dell’impegno.

Che dire se non provatela e buon appetito.

Pasticci Fatati

Tempo di preparazione:

3 Ore

Tempo di riposo:

8 Ore a -18° C

5 Ore a +4°C

Pasticci Fatati

Tempo di cottura:

20-25 Minuti

Pasticci Fatati

Porzioni:

4

Pasticci Fatati

Metodo di cottura:

Forno

Pasticci Fatati

Difficoltà:

Media

Ingredienti per la gelée di mela, menta, gin e mirtilli

  • 30 g Mirtilli freschi;
  • 3,4 g Gelatina in fogli (240° Bloom);
  • 20 g Acqua per reidratare la gelatina.
  • 120 g  Succo Mela e Menta;
  • 16 g Zucchero;
  • 10 ml Gin.

Ingredienti per la bavarese all'ananas

  • 180 g Ananas fresco;
  • 240 g Latte di mandorle;
  • 150 g Panna vegetale;
  • q.b. Colorante alimentare giallo in gel (facoltativo).
  • 120 g Zucchero;
  • 7,2 g Gelatina in fogli (240° Bloom);
  • 43 g Acqua per reidratare la gelatina.

Ingredienti per la frolla di ceci e mais

  • 125 g Farina di Ceci;
  • 125 g Farina di Mais fioretto;
  • 100 g Zucchero;
  • q.b. Vaniglia in polvere.
  • 1 Uovo medio;
  • 4 cucchiai Acqua fredda;
  • 58 g Olio di semi di girasole;
  • 8 g Lievito chimico in polvere.

Ingredienti per la decorazione della crostata Ornella

  • 20 g cioccolato bianco;
  • 1 cucchiaino di panna vegetale montata.

Strumenti necessari

  • Mattarello, vi consiglio quello con gli spessori;
  • Ring forato da 15 cm diametro;
  • Stampo in silicone da 10 cm di diametro;
  • Stampo da 13 cm di diametro o anello in acciaio;
  • Pennelli da pittura;
  • Carta forno;
  • Palline di ceramica, oppure fagioli secchi;
  • Coltello ben affilato.
fasi per preparare la gelée inserto della crostata Ornella

La preparazione della gelée con i mirtilli

Reidratare la gelatina in acqua fredda 10-15° C, nel frattempo scaldare il succo di mela e menta con lo zucchero e lavare ed asciugare i mirtilli.

Quando lo zucchero sarà sciolto e il composto sarà caldo, togliere dal fuoco, far raffreddare leggermente, poi aggiungere la gelatina con la sua acqua di reidratazione e farla sciogliere completamente, aggiungere il gin e mescolare, versare nello stampo ed aggiungere i mirtilli.

Mettere in abbattitore a -18°C per 2 ore, oppure in freezer per 3-4 ore

La preparazione della frolla di ceci e mais

Setacciare le farine, unire lo zucchero, il lievito e la vaniglia in polvere, miscelarle nella planetaria con la frusta K ed aggiungere l’olio di semi di girasole, lavorare fino ad ottenere un composto sabbioso, aggiungere l’uovo e continuare ad impastare, al termine aggiungere 4 cucchiai d’acqua fredda.

Formare un panetto e far riposare in frigorifero a +4° C per 1 ora.

Fasi per preparare la frolla di ceci e mais
Fasi per preparare la bavarese all'ananas e latte di mandorle

La preparazione della bavarese all'ananas

Reidratare la gelatina in acqua fredda 10-15° C, nel frattempo frullare la polpa d’ananas.

Portare a ebollizione il latte di mandorle con lo zucchero, togliere dal fuoco, aggiungere la gelatina e farla sciogliere completamente, far raffreddare leggermente ed aggiungere la polpa d’ananas.

Nel frattempo montare la panna vegetale, quando il composto di latte di mandorle ed ananas avrà raggiunto i 35° C aggiungere la panna montata. Per questo dolce volevo un bel giallo intenso quindi ho aggiunto un po’ di colorante in gel, ma potete anche non aggiungerlo.

Versare la metà della bavarese all’ananas nell’anello e livellare posizionare la gelatina al centro, coprirla con la rimanente bavarese all’ananas, mettere in abbattitore a -18 ° C oppure in freezer per 12 ore.

La cottura del guscio di frolla di ceci e mais

Preriscaldare il forno a 170° C.

Stendere la frolla dello spessore di 4 mm e coppare il fondo del guscio, stendere la frolla dello spessore di 4 mm e ricavare il bordo.

Rivestire il bordo del ring con la carta forno, posizionare il bordo per poco più della metà della circonferenza, mettere la frolla in frigorifero a +4° C per 20 minuti.

Mentre la frolla riposa stendere quella rimanente dello spessore di 4 mm, copparlo della stessa dimensione della bavarese, con la carta forno trasferire il disegno del volto di donna e dipingerlo con il colorante in gel nero.

Rivestire il guscio internamente con la carta forno e riempire con le palline di ceramica, cuocere 20-25 minuti a 165° C.

cottura del guscio di frolla di ceci
fasi per assemblare la crostata ornella

Assemblare la crostata Ornella

Sciogliere 15 g di cioccolato bianco nel microonde e con l’aiuto di un pennellino rivestire la base interna del guscio e la parte inferiore del disco dipinto.

Togliere la bavarese dallo stampo e posizionarla al centro del guscio, ricoprire la sommità con un velo di panna montata per far aderire il biscotto con il volto di donna.

Tagliare il pan di Spagna a quadretti da 1 cm.

Sciogliere i rimanenti 5 g di cioccolato bianco ed utilizzarlo per fissare i cubetti di pan di Spagna in corrispondenza dei capelli e sulla base del guscio di frolla.

Far riposare in frigorifero a +4° C per 6 ore prima di servire.

crostata ornella vista dall'alto

Consigli

  • Potete trovare gli ingredienti Amoreterra sullo shop on line;
  • Se amate le ricette con la farina di ceci provate anche i monile maya al baileys, oppure la Benvenuto 2021;
  • Sia la farina di mais che quella di ceci sono senza glutine, quindi la ricetta è adatta anche per celiaci;
  • Se non siete celiaci potete utilizzare la ricetta del pan di Spagna tradizionale;
  • Se non trovate i mirtilli freschi potete utilizzarli anche congelati;
  • I dolci con la farina di mais tendono ad attaccare, quindi è preferibile rivestire l’anello con della carta forno per staccarli più facilmente.

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