Temperare il cioccolato

Temperare il cioccolato

Chi mi segue da un po’ sa che adoro il cioccolato in tutte le sue forme… che si tratti di una torta, una ganache oppure di una decorazione, ma per quest’ultima è necessario imparare a Temperare il cioccolato.

Perchè temperare il cioccolato?
  • per ottenere una tavoletta o un cioccolatino lucente e senza striature,
  • per mantenere la forma senza rischiare che i cristalli si modifichino e la alterino,
  • per avere la gusta croccantezza alla rottura,
  • per evitare la formazione della classica patina bianca in superficie.

Non starò a spiegarvi il tecnicismo della cristallizzazione dei cristalli Beta, anche se l’ho trovata molto affascinante e passerò direttamente a parlarvi delle tre metodologie per temperare il cioccolato:

  1. Con il microonde: consiste nello sciogliere il cioccolato nel microonde a potenza massima consigliata 750 W per 30 sec alla volta, ogni volta che si ferma mescolare per valutare se si è sciolto. Quando è sciolto aggiungere del cioccolato freddo per abbassare la temperatura e continuare a mescolare.
  2. Al marmo: sciogliere il cioccolato a bagno maria, versarlo sul marmo e farlo raffreddare lentamente
  3. A Bagnomaria.

Temperare il cioccolato a bagnomaria

Per prima cosa munitevi del materiale necessario:

  • n. 3 ciotole in metallo oppure in vetro
  • una spatola in silicone (leccapentola)
  • una pentola con cui far bollire l’acqua
  • un termometro digitale
  • un coltello
  • un tagliere

Far scaldare l’acqua e portarla a circa 90°, nel frattempo  spezzettare il cioccolato, non è necessario che i pezzi siano piccoli, il cioccolato si scioglierà comunque, ci vorrà solo un po’ più di tempo.

Versare l’acqua in una ciotola ed appoggiarvi sopra la ciotola con il cioccolato, mescolare con la spatola avendo l’accortezza di rimuovere continuamente il cioccolato sciolto sui bordi, in questo modo renderete la temperatura della massa di cioccolato omogenea. Continuare a mescolare fino a raggiungere la temperatura di 45°, utilizzare un termometro digitale.

Quando raggiungerà la temperatura togliere la ciotola dal bagnomaria, asciugarla, mescolare il cioccolato e mettere la ciotola a bagnomaria, questa volta con l’acqua fredda. Come in precedenza continuare a mescolare togliendo il cioccolato dal fondo e dal bordo fino al raggiungimento della giusta temperatura (cioccolato fondente 28°-30°, cioccolato al latte 26°-28°, cioccolato bianco 25°-28°). Nella fase di raffreddamento mescolando il cioccolato si formano delle bolle che sono via via sempre più persistenti e quando il cioccolato è pronto le bolle rimangono visibili nel cioccolato.

Pucciare rapidamente la ciotola nell’acqua calda, togliere la ciotola mescolare il cioccolato, ripetere l’operazione fino a che la temperatura del cioccolato non si sarà rialzata di 1°-2°, a questo punto il vostro cioccolato è temperato e pronto per essere utilizzato per i cioccolatini, le tavolette o le decorazioni.

Mentre utilizzate i cioccolato temperato assicuratevi che la temperatura non scenda troppo, nel caso passate la ciotola rapidamente nell’acqua calda e mescolate il cioccolato per mantenerlo fluido.

 

Consigli:

 
  • Inizialmente utilizzare il cioccolato di copertura, avendo una maggior percentuale di burro di cacao è più facile da lavorare
  • se il cioccolato si raffredda troppo non preoccupatevi non è da buttare, vi basta ricominciare il processo dall’inizio

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Settembre 21, 2020