Luna rossa (mousse alla vaniglia, cremoso al cioccolato, croccante di fiocchi di mais e gelée ai lamponi)
Luna Rossa
Luna Rossa (mousse alla vaniglia e mascarpone, cremoso al cioccolato, croccante ai fiocchi di mais e gelée ai lamponi)
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Oggi volevo cimentarmi con qualcosa di nuovo, e mi sono lasciata ispirare dalla Luna Rossa, no non la barca di Prada, ma il fenomeno atmosferico che si verifica al sorgere o al tramontare della Luna durante le eclissi.
Un dolce moderno e fresco ideale per questo periodo:
- Base di croccante di cioccolato al latte e fiocchi di mais;
- Luna di mousse alla vaniglia e mascarpone;
- Inserti di cremoso al cioccolato al latte;
- Crateri di gelée di lamponi.
Tempo di preparazione:
2 Ore 30 Minuti
Tempo di riposo:
10 Ore a +4° C
18 ore a -18° C
Tempo di cottura:
10 Minuti
Porzioni:
18
Metodo di cottura:
Fornello
Difficoltà:
Difficile
Ingredienti per la mousse alla vaniglia e mascarpone
- 250 g Mascarpone;
- 60 g Tuorli;
- 300 ml Panna vegetale;
- q.b. Vaniglia in polvere;
- Spray velluto per la copertura.
- 65 g Zucchero;
- 8 g Gelatina in fogli (200° Bloom);
- 40 g Acqua per reidratare la gelatina in fogli.
Ingredienti per il cremoso al cioccolato
- 90 g Latte di riso;
- 100 g Panna vegetale;
- 5 g Burro.
- 40 g Tuorlo;
- 92 g Cioccolato al latte;
- 20 g Zucchero al peperoncino.
Ingredienti per la base croccante ai fiocchi di mais
- 50 g Fiocchi di mais.
- 100 g Cioccolato al latte.
Ingredienti per la gelée ai lamponi
- 50 g Lamponi freschi;
- 25 g Zucchero;
- 10 ml Rum.
- 2 g Gelatina in fogli (200° Bloom);
- 10 g Acqua per reidratare la gelatina.
Strumenti necessari
- Stampo Luna da 22 cm diametro;
- Termometro da cucina;
- Frusta;
- Stampo in silicone da 14 cm di diametro;
- Sbattitore elettrico.
La preparazione del cremoso al cioccolato
Scaldare il latte di riso e la panna vegetale fino a quasi al bollore, nel frattempo sbattere l’uovo con lo zucchero al peperoncino.
Versare il composto di latte e panna sul tuorlo, mescolare, cuocere la crema inglese fino ad arrivare a 83-84 °C.
Tritare il cioccolato e passarlo al microonde per 2 minuti a 340 W con il burro, versare la crema inglese sul cioccolato ed emulsionare con il frullatore ad immersione o con la frusta.
Versare in uno stampo e far riposare per 5 ore a +4° C in modo che cristallizzi, trascorso questo tempo mettere lo stampo a -18° C per 6 ore.
La preparazione della mousse alla vaniglia e mascarpone
Reidratare la gelatina in fogli con la propria acqua
Preparare la crema inglese: in una ciotola sbattere i tuorli con la vaniglia in polvere e lo zucchero, nel frattempo far scaldare 200 ml di panna vegetale.
Versare la panna ben calda sul composto di uova, mescolare e rimettere sul fuoco, cuocere la crema inglese fino ad 86° C.
Togliere dal fuoco, far raffreddare leggermente ed aggiungere la gelatina, far sciogliere e raffreddare rapidamente la crema inglese immergendo la ciotola in acqua e ghiaccio oppure posizionandola in abbattitore.
Quando sarà raffreddata unire il mascarpone e montare con lo sbattitore elettrico, montare 100 ml di panna vegetale ed unirla alla mousse alla vaniglia e mascarpone.
La preparazione del croccante al cioccolato e fiocchi di mais
Sciogliere il cioccolato al latte nel microonde, nel frattempo spezzare grossolanamente i fiocchi di mais.
Versare i fiocchi nel cioccolato ed amalgamare, versare il composto tra due fogli di carta forno e stendere con un mattarello, in questo modo otterrete un composto molto più sottile e compatto.
Posizionare 10 minuti in frigorifero a + 4° C, togliere dal frigorifero e ricavare un disco della stessa dimensione della base della luna.
Assemblare Luna Rossa
Versare sul fondo dello stampo Luna un po’ di mousse e coprire completamente, posizionare l’inserto di cremoso al cioccolato, ricoprire con la mousse rimanente, mettere in congelatore a -18° C per almeno 6 ore, verificate che il composto sia completamente congelato o non riuscirete a toglierlo dallo stampo.
Decorare Luna Rossa
Quando sarà completamente congelata togliere la luna dallo stampo e posizionarla su una grata, spruzzare con lo spray velluto, appoggiare sulla base di croccante e mettere in frigorifero a +4°C.
Preparare la gelée di lamponi per i crateri
Reidratare la gelatina con la propria acqua.
Versare i lamponi con lo zucchero in una padella dal fondo spesso e cuocere fino a che i lamponi non si saranno disfatti, personalmente preferisco una gelée con dei pezzi, ma se non li amate basta passarli al mixer.
Togliere dal fuoco, aggiungere la gelatina ed il rum e mescolare.
Far raffreddare leggermente, quando sarà a temperatura ambiente riempire i crateri della luna rossa e riporre in frigorifero.
Consigli
- Potete congelare la gelée di lamponi in avanzo ed utilizzarla come inserto per un altro dolce;
- Se amate le torte moderne visitate anche la sezione Torte moderne e cheesecake.
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