Netsweet – Infrastrutture nel piatto
NetSweet
NetSweet - Le infrastrutture in un dolce
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Questa settimana ho partecipato all’evento Cooking is Real, una serata in cui quattro brigate composte da architetti ed asset manager si sono sfidati preparando dei piatti ispirati al real estate:
- Antipasto -> Space Planning
- Primo piatto -> Progettazione circolare
- Secondo piatto -> Masterplan
- Dessert -> Infrastrutture.
Con il team di cui facevo parte abbiamo realizzato il dessert, trasponendo il concetto di infrastrutture in qualcosa di più astratto.
Le infrastrutture sono il cuore delle connessioni e le reti integrano i diversi elementi come l’Architettura, l’ Energia e soprattutto le Persone.
Questo piatto vuole essere un’esperienza:
- INDIVIDUALE: perchè ogni membro della brigata ha contribuito con i propri talenti e perchè ogni ospite può gustare una piccola cream tart (isola);
- CONDIVISA: perchè dai singoli contributi nella progettazione e nella realizzazione è nato il cuore della rete (infra) che gli ospiti hanno potuto condividere.
Un grazie enorme al team VIVA (Viola, Ilaria, Viviana, Andrea) con cui ho avuto il piacere di realizzare questo piatto e vincere la competizione Cooking is Real 2021.
Tempo di preparazione:
3 Ore
Tempo di riposo:
2 Ore e 45 Minuti
a -18 °C
Tempo di cottura:
25 Minuti
Porzioni:
6
Metodo di cottura:
Forno
Difficoltà:
Difficile
Ingredienti per la frolla alle mandorle
- 70 g Burro senza lattosio;
- 50g Zucchero a velo;
- 127 g Farina 00 (W120);
- 20 g Uovo intero.
- 22 g Tuorli;
- q.b. Vaniglia in polvere;
- 28 g Farina di Mandorle.
Ingredienti per la gelée ai lamponi
- 50 g Lamponi Freschi;
- 2 g Gelatina in fogli (240° Bloom);
- 10 g Acqua per reidratare la gelatina.
- 10 ml Ruinart Rosé;
- 25 g Zucchero semolato.
Ingredienti per la crema di ricotta
- 133 g Ricotta senza lattosio;
- 26 ml di Ruinart Rosé;
- 2 g Gelatina in fogli (240° bloom).
- 31 g Zucchero di canna fine;
- 117 g Panna vegetale;
- 10 g Acqua per reidratare la gelatina.
Ingredienti per la base biscotto
- 75 g Uovo intero;
- 37,5 g Zucchero semolato.
- 20 g Farina Avena;
- q.b. Zucchero semolato.
Ingredienti per la coulis di lamponi
- 40 g Lamponi.
- 40 g Zucchero semolato.
Ingredienti per la camy cream alla vaniglia
- 60 g Ricotta senza lattosio;
- q.b. Vaniglia in polvere.
- 60 g Panna vegetale;
- 40 g Zucchero a velo.
Ingredienti per il croccante al cioccolato
- 25 g Fiocchi di Mais.
- 50 g Cioccolato Fondente.
Ingredienti per la decorazione di NetSweet
- 6 Lamponi;
- Colorante oro in polvere.
- Cupola in isomalto;
- Spirali/ collegamenti in isomalto.
Strumenti necessari
- Pentola;
- Stampo in silicone a semisfera da 8 cm di diametro;
- Stampo in silicone a semisfera da 5 cm di diametro;
- Colino
- Sbattitore elettrico/ planetaria con frusta a filo;
- Coltello affilato;
- Sac a poche a bocchetta tonda 10 wilton;
- Frusta;
- Mattarello;
- Cucchiaio a goccia decorativo;
- Carta forno;
- Leccapentola.
La preparazione della frolla alle mandorle
Mescolare nella planetaria il burro senza lattosio con la farina, la farina di mandorle, lo zucchero a velo e la vaniglia; lavorare a velocità media fino ad ottenere un composto sabbiato.
Sbattere le uova con i tuorli ed il pizzico di sale. Unire la metà delle uova, la metà del composto di farine, poi le uova e poi l’ultima parte del composto di farine; lavorare fino ad ottenere un composto omogeneo.
Togliere dalla planetaria, avvolgere nella pellicola e far riposare i frigorifero a +4°C per almeno 2 ore.
La preparazione della gelée di lamponi
Per ottimizzare i tempi: Preriscaldare il forno a 170°C per la cottura della pasta frolla alle mandorle e se avete un secondo forno preriscaldarlo a 200°C per la cottura della pasta biscotto.
Reidratare la gelatina con la propria acqua.
Sciacquare i lamponi e versarli in una padella dal fondo spesso con lo zucchero, cuocere fino a che i lamponi non si saranno disfatti e togliere dal fuoco.
Aggiungere la gelatina ed il Ruinart, mescolare.
Far raffreddare leggermente, versare nello stampo in silicone da 5 cm di diametro e mettere in freezer, per circa 35-45 minuti.
Preparare la crema di ricotta ed assemblare l'infra
Reidratare la gelatina con la sua acqua di reidratazione.
Lavorare la ricotta con lo zucchero e 10 ml di Ruinart, scaldare il Ruinart rimanente e scioglierci la gelatina, aggiungerla al composto di zucchero di canne e ricotta.
Montare la panna ed aggiungerla al composto di ricotta, riempire a metà 2 semisfere da 8 cm di diametro, inserire la gelée di lamponi, coprire con la crema di ricotta rimanente e mettere in freezer a -18°C per 2 ore/2 ore e 15.
Cottura della frolla per la preparazione delle Isole di NetSweet
Stendere la frolla alle mandorle dello spessore di 2 mm, ricavare i rettangoli 5 cm per 3 cm, ne serviranno 12, ma vi consiglio di prepararne almeno 15, non si sa mai che uno possa cadere e rompersi. Io utilizzo una dima in acetato per agevolare il taglio e non doverle misurare una ad una.
Con un coppapasta rotondo tagliare 2 dischi da utilizzare come base per l’infra.
Mettere la teglia in frigorifero per 10 minuti e poi cuocere nel forno ventilato a 170° per circa 15 min. Controllate che non siano troppo dorati.
Togliere dal forno e far raffreddare bene, oppure rischiate di sciogliere la camy cream.
Preparare la pasta biscotto all'avena
Montare bene le uova a temperatura ambiente fino ad ottenere un composto che scrive, aggiungere la farina d’avena setacciata e mescolare delicatamente dal basso verso l’alto con una frusta.
Versare il composto su una leccarda rivestita con la carta forno e livellare, abbassare il forno a 190° C e cuocere per 10 minuti.
Appena sfornato cospargere la superficie di zucchero, appoggiare un foglio di carta forno, girare la pasta biscotto e staccare la carta forno di cottura, cospargere con lo zucchero semolato, coprire con un canovaccio e far raffreddare, coppare due dischi da mettere alla base di infra.
La preparazione della coulis al lampone e decorazione del piatto
Lavare i lamponi e versarli in una pentola dal fondo spesso, aggiungere lo zucchero e cuocere fino a che i lamponi non saranno completamente disfatti ed il composto non avrà la consistenza di uno sciroppo.
Passare il composto con un colino a maglia fine, lasciar raffreddare leggermente la coulis, con l’aiuto di un cucchiaio a goccia e decorare il piatto creando una rete formata da linee e punti nodali.
la preparazione della Camy cream
Versare in una ciotola fredda la ricotta, la panna, lo zucchero a velo e la vaniglia, montare fino ad ottenere una crema gonfia e soda.
Conservare il frigorifero fino all’utilizzo.
La preparazione del croccante al cioccolato
Sciogliere il cioccolato nel microonde o a bagnomaria, nel frattempo spezzare grossolanamente i fiocchi di mais.
Versare i fiocchi nel cioccolato ed amalgamare, versare il composto tra due fogli di carta forno e stendere con un mattarello, in questo modo otterrete un composto molto più sottile e compatto.
Posizionare 10 minuti in frigorifero a + 4° C, togliere dal frigorifero e ricavare dei triangoli rettangoli con le basi di 3 cm X 5 cm.
NetSweet infrastrutture puntuali
Spolverizzare 3 lamponi con un po’ di colorante oro in polvere aiutandovi con un pennello da sfumatura.
Prendere un piatto pulito: con una sac a poche con una bocchetta 10 Wilton fare 3 ciuffi di camy cream in corrispondenza del posizionamento delle 3 isole che rappresentano architettura, persone ed energia.
Appoggiare 3 biscotti rettangolari, su ognuno fare 6 ciuffetti di crema, coprire con un altro biscotto e fare altrettanto, posizionare un lampone ed una vela di cioccolato su ogni mini cream tart.
Appoggiare il disco di frolla alle mandorle sul piatto.
Appoggiare il disco di pasta biscotto sulla base della semisfera di ricotta, toglierla dallo stampo e spruzzarla con lo spray velluto, la cupola dovrà essere sfumata e non completamente dipinta, posizionare la cupola sul disco di pasta frolla.
Creare delle decorazioni puntuali con la coulis di lamponi, se si è rassodata troppo passarla qualche secondo al microonde.
Posizionare la cupola di isomalto.
Assemblare NetSweet - Infrastruttura a rete
Spolverizzare 3 lamponi con un po’ di colorante oro in polvere aiutandovi con un pennello da sfumatura.
Con una sac a poche con una bocchetta 10 Wilton fare 3 ciuffi di camy cream in corrispondenza del posizionamento delle 3 isole che rappresentano architettura, persone ed energia.
Appoggiare 3 biscotti rettangolari, su ognuno fare 6 ciuffetti di crema, coprire con un altro biscotto e fare altrettanto, posizionare un lampone ed una vela di cioccolato su ogni mini cream tart.
Appoggiare il disco di frolla alle mandorle sulla rete di coulis di lamponi.
Appoggiare il disco di pasta biscotto sulla base della semisfera di ricotta, toglierla dallo stampo e spruzzarla con lo spray velluto, la cupola dovrà essere sfumata e non completamente dipinta, posizionare la cupola sul disco di pasta frolla.
Posizionare le connessioni di isomalto tra l’infra e le isole.
Consigli
- Per presentare il piatto al meglio utilizzate un piatto piano da 32 cm di diametro;
- Potete sostituire la Vaniglia in polvere con essenza di vaniglia;
- Se preferite potete filtrare anche il composto di lamponi utilizzato per la gelée.
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Ciao Viviana.
Netsweet è una ricetta straordinaria!
Ricca di tradizione per alcuni suoi elementi compositivi e nel contempo per innovazione e forma, un esempio di futurismo.
Un pò un racconto di come una pasta frolla, realizzata ad arte possa insieme ad un ottima ricotta generare emozioni, esaltate dalla combinazione di ulteriori sapori e profumi vicini, quali un’ottima coulis di lamponi, un isomalto trasparente, un croccante al cioccolato ed una camy cream.
Un racconto di sorprese ed emozioni, generate da sapienza e dialoghi tra due piatti che hanno rappresentato benissimo il tema affidato e che come nella realtà delle infrastrutture, hanno unito e reso armoniosi i passagi tra un’atmosfera di sapori ed un’altra con grandissima efficacia ed eleganza.
Grazie!
Tu per me sei una Super Pastry Chef
Grazie Daniela,
è stata una bella sfida reinterpretare il tema infrastrutture in chiave dolce, ma anche una bella soddisfazione vedere il risultato finale, sicuramente diventerà uno dei miei cavalli di battaglia.
PF
una bella reiterpretazione delle infrastrutture! Anche se per me un po’ troppo complicata, ma proverò sicuramente a afre le mini cream tart con la coulis di lamponi