Bitter sweet lady
Bitter sweet lady
Bitter sweet lady (crostata al cacao e crema di aceto)
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Oggi accetto la sfida di Giacomo, provare a fare un dolce con l’aceto.
Il primo pensiero è stata la red velvet, ma era troppo facile, volevo che l’aceto fosse protagonista e non solo un elemento tra tanti, è nata così la mia Bitter sweet lady.
La base è una frolla sablè al cacao (sistema inverso) molto friabile e leggermente amara, in contrasto con la crema all’aceto e violetta, che è molto dolce e vellutata, la decorazione femminile è una frolla di riso integrale dipinta a mano, completata con la pasta di zucchero.
Tempo di preparazione:
1 Ora e 30 Minuti
Tempo di riposo:
20 ore
Tempo di cottura:
20 Minuti
Porzioni:
8
Metodo di cottura:
Forno
Difficoltà:
Media
Ingredienti per la frolla sablè al cacao
- 100 g Burro;
- 67 g Zucchero semolato;
- 26 g Tuorli.
- 155 g Farina 00 (170W);
- 10 g Cacao amaro;
Ingredienti per la crema all'aceto e violetta
- 70 g Zucchero alla violetta;
- 30 g Zucchero semolato;
- 15 ml aceto;
- 7 g burro;
- 1 pizzico di sale.
- 1 Uovo medio intero;
- 10 g Amido di mais (maizena);
- 125 ml Acqua naturale;
- q.b. vaniglia in polvere;
Ingredienti per la decorazione femminile
- q.b. frolla di riso;
- q.b. Coloranti alimentari in gel.
- q.b. pasta di zucchero verde e viola;
Strumenti necessari
- Ring microforato da 15 cm di diametro;
- Pentolino dal fondo spesso;
- Frusta;
- Planetaria;
- Bisturi;
- Pennello sottile;
- stampi a forma di foglia e fiore.
La preparazione della frolla sablè al cacao
Montare il burro con lo zucchero, la farina ed il cacao setacciati fino ad ottenere una consistenza come se fosse sabbia.
Aggiungere i tuorli a velocità 1, se fatica alzare la velocità, spatolare il fondo.
Formare un panetto dello spessore di 3 cm, avvolgere nella pellicola e lasciar riposare in frigo a +4°C per almeno 2 ore
La preparazione della crema all'aceto e violetta
Portare l’acqua e l’aceto quasi a bollore.
Nel frattempo in una ciotola versare l’uovo intero, lo zucchero alla violetta e lo zucchero semolato, mescolare con una frusta a mano fino ad ottenere una pastella; unire l’amido di mais, il sale fino e la vaniglia, mescolare, poi stemperare con il liquido caldo.
Rimettere il composto sul fuoco, e cuocere per circa 2-3 minuti, fino a quando si sarà addensato.
Togliere il composto dal fuoco, aggiungere il burro e farlo sciogliere.
Far raffreddare la crema rapidamente, potete farlo mettendola crema coperta a pelle in abbattitore oppure mettendo la ciotola in un’altra piena di acqua e ghiaccio.
Conservare il frigorifero a +4°C.
Cuocere la frolla
Stendere la frolla dello spessore 0,7 mm circa e rivestire uno stampo microforato da 15 cm di diametro, mettere lo stampo 10 minuti in freezer.
Riempire lo stampo con delle palline di argilla o dei fagioli secchi, avendo l’accortezza di mettere un foglio di carta forno tra le sfere e la crostata.
Tagliare e dipingere il volto femminile utilizzando colori in gel.
Cuocere in forno ventilato a 160°C oppure in forno Statico a 180°C per 20-30 min.
Togliere profilo femminile dopo 15 minuti.
Assemblare la bitter sweet lady
Far raffreddare il guscio e togliere le sfere di argilla.
Versare la crema all’aceto e violetta nel guscio e livellare con la spatola.
Appoggiare il profilo femminile al centro del dolce e decorare il bordo con foglie e fiori realizzati in pasta di zucchero.
Far riposare in frigorifero a +4°C per almeno 12 ore, anche se personalmente ve ne consiglio 18 per esaltare al meglio i profumi del dolce.
Consigli
- Potete sostituire la frolla di riso con una frolla classica oppure con la frolla alle mandorle.
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