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Bitter sweet lady

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Bitter sweet lady (crostata al cacao e crema di aceto)

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Oggi accetto la sfida di Giacomo, provare a fare un dolce con l’aceto.

Il primo pensiero è stata la red velvet, ma era troppo facile, volevo che l’aceto fosse protagonista e non solo un elemento tra tanti, è nata così la mia Bitter sweet lady.

La base è una frolla  sablè al cacao (sistema inverso) molto friabile e leggermente amara, in contrasto con la crema all’aceto e violetta, che è molto dolce e vellutata, la decorazione femminile è una frolla di riso integrale dipinta a mano, completata con la pasta di zucchero.

Pasticci Fatati

Tempo di preparazione:

1 Ora e 30 Minuti

Tempo di riposo:

20 ore

Pasticci Fatati

Tempo di cottura:

20 Minuti

Pasticci Fatati

Porzioni:

8

Pasticci Fatati

Metodo di cottura:

Forno

Pasticci Fatati

Difficoltà:

Media

Ingredienti per la frolla sablè al cacao

  • 100 g Burro;
  • 67 g Zucchero semolato;
  • 26 g Tuorli.
  • 155 g Farina 00 (170W);
  • 10 g Cacao amaro;

Ingredienti per la crema all'aceto e violetta

  • 70 g Zucchero alla violetta;
  • 30 g Zucchero semolato;
  •  15 ml aceto;
  • 7 g burro;
  • 1 pizzico di sale.
  • 1 Uovo medio intero;
  • 10 g Amido di mais (maizena);
  • 125 ml Acqua naturale;
  • q.b. vaniglia in polvere;

Ingredienti per la decorazione femminile

  • q.b. pasta di zucchero verde e viola;

Strumenti necessari

  • Ring microforato da 15 cm di diametro;
  • Pentolino dal fondo spesso;
  • Frusta;
  • Planetaria;
  • Bisturi;
  • Pennello sottile;
  • stampi a forma di foglia e fiore.
fasi per la preparazione della frolla sablè al cacao

La preparazione della frolla sablè al cacao

Montare il burro con lo zucchero, la farina ed il cacao setacciati fino ad ottenere una consistenza come se fosse sabbia.

Aggiungere i tuorli a velocità 1, se fatica alzare la velocità, spatolare il fondo.

Formare un panetto dello spessore di 3 cm, avvolgere nella pellicola e lasciar riposare in frigo a +4°C per almeno 2 ore

La preparazione della crema all'aceto e violetta

Portare l’acqua e l’aceto quasi a bollore.

Nel frattempo in una ciotola versare l’uovo intero, lo zucchero alla violetta e lo zucchero semolato, mescolare con una frusta a mano fino ad ottenere una pastella; unire l’amido di mais, il sale fino e la vaniglia, mescolare, poi stemperare con il liquido caldo.

Rimettere il composto sul fuoco, e cuocere per circa 2-3 minuti, fino a quando si sarà addensato.

Togliere il composto dal fuoco, aggiungere il burro e farlo sciogliere.

Far raffreddare la crema rapidamente, potete farlo mettendola crema coperta a pelle in abbattitore oppure mettendo la ciotola in un’altra piena di acqua e ghiaccio.

Conservare il frigorifero a +4°C.

 

fasi per la preparazione della crema all'aceto e violetta per farcire la bitter sweet lady
preparazione e cottura della frolla

Cuocere la frolla

Stendere la frolla dello spessore 0,7 mm circa e rivestire uno stampo microforato da 15 cm di diametro, mettere lo stampo 10 minuti in freezer.

Riempire lo stampo con delle palline di argilla o dei fagioli secchi, avendo l’accortezza di mettere un foglio di carta forno tra le sfere e la crostata.

Tagliare e dipingere il volto femminile utilizzando colori in gel.

Cuocere in forno ventilato a 160°C oppure in forno Statico a 180°C per  20-30 min.

Togliere profilo femminile dopo 15 minuti.

Assemblare la bitter sweet lady

Far raffreddare il guscio e togliere le sfere di argilla.

Versare la crema all’aceto e violetta nel guscio e livellare con la spatola.

Appoggiare il profilo femminile al centro del dolce e decorare il bordo con foglie e fiori realizzati in pasta di zucchero.

Far riposare in frigorifero a +4°C per almeno 12 ore, anche se personalmente ve ne consiglio 18 per esaltare al meglio i profumi del dolce.

 

fasi per assemblare la bitter sweet lady
bitter sweet lady vista dall'alto

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