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Crostata di albumi, peach curd alla rosa e frutti di bosco

Crostata di albumi, peach curd e frutti di bosco

crostata al peach curd e frutti di bosco
progetto crostata peach curd

Crostata di albumi, peach curd e frutti di bosco​

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La classica crostata alla frutta è buonissima, ma oggi avevo voglia di qualcosa di diverso, a partire dalla base una frolla agli albumi, bianca, leggera e molto più croccante di quella classica.

Per contrastare la dolcezza della frolla alla vaniglia invece della solita crema pasticcera o diplomatica ho scelto un gusto leggermente acidulo come quello del curd a base di pesca ed aromatizzato con dei petali di rosa essiccati; per completare sia la combinazione dei gusti che le consistenze mancano solo diversi tipi di frutti di bosco.

Che dire se non buon appetito

Pasticci Fatati

Tempo di preparazione:

1 Ora

Tempo di riposo:

2 Ore e 20 minuti

Pasticci Fatati

Tempo di cottura:

25-30 Minuti

Pasticci Fatati

Porzioni:

8

Pasticci Fatati

Metodo di cottura:

Forno

Pasticci Fatati

Difficoltà:

Facile

Ingredienti per la frolla agli albumi

  • 200 g Farina 00;
  • 80 g Zucchero semolato;
  • q.b. Vaniglia in polvere;
  • 1 pizzico sale fino.
  • 70 g Albumi;
  • 60 g Burro;
  • 1 pizzico Bicarbonato.

Ingredienti per il peach curd alla rosa

  • 200 g Pesche nettarine già pulite;
  • 1 Limone (solo succo);
  • 1 Uovo medio.
  • 70 g Zucchero aromatizzato alla rosa;
  • 30 g Burro.

Ingredienti per la decorazione

  • q.b Frutti di bosco misti;
  • 1 Farfalla in ostia.
  • q.b Zucchero a velo oro.

Strumenti necessari

  • Planetaria frusta K;
  • Mattarello;
  • Ring microforato da 15 cm di diametro;
  • Stampo circolare da 12 cm di diametro;
  • Stampo circolare da 5 cm di diametro;
  • Stampo a cuore da 1 cm;
  • Sac a poche;
  • Colino fine.
fasi per preparare la frolla agli albumi

La preparazione della frolla agli albumi

Versare il burro, lo zucchero, la farina, il bicarbonato, la vaniglia ed il pizzico di sale nella planetaria, azionare a velocità bassa fino ad ottenere un composto sabbiato.

Unire gli albumi, mescolare a velocità media fino ad ottenere un composto omogeneo.

Avvolgere nella pellicola e far riposare a +4° C per almeno 2 ore.

preparare il peach curd

La preparazione del peach curd alla rosa

Tagliare le pesche a pezzettini, io le ho anche sbucciate per avere una crema un po’ più chiara, metterle in un pentolino dal fondo spesso con il succo filtrato del limone e lo zucchero alla rosa, far cuocere fino a che la pesca sarà morbida, serviranno circa 5 minuti.

Frullare il composto con un frullatore ad immersione (se preferite un gusto meno floreale potete togliere un po’ dei petali di rosa prima di frullare) riversare nel pentolino, aggiungere l’uovo e portare i composto a 82° C.

Togliere dal fuoco, aggiungere il burro e mescolare fino ad ottenere un curd cremoso, coprire a pelle e far raffreddare a +4° C.

farcire la crostata con il peach curd e decorare con la frutta

Assemblare la crostata

Stendere  la frolla dello spessore di 5 mm, coppare il fondo della crostata con un ring microforato dal diametro di 15 cm, preparare il bordo dello spessore di 7 mm e foderare il ring facendolo ben aderire sul fondo, bucherellare il fondo della crostata.

Stendere la frolla dello spessore di 5 mm, tagliare un disco con l’anello da 12 cm di diametro, fare un foro interno da 5 cm di diametro e tra cuori, e far riposare in frigorifero a +4° C per 20 minuti, nel frattempo preriscaldare il forno ventilato a 180° C.

Coprire la crostata con un disco di carta forno e riempirla di palline di argilla, so che con il ring microforato di solito non serve, ma la frolla agli albumi grazie alla presenza del bicarbonato tende  gonfiarsi, quindi è preferibile mettere un peso.

Infornare la frolla, abbassare il forno a 160° C e cuocere per 15-20 minuti.

Far raffreddare il guscio, con una sac a poche farcire con il peach curd, decorare la crostata con un anello esterno di more ed un anelo interno di lamponi, riempire il centro di mirtilli.

Spolverizzare il disco con lo zucchero a velo oro e posizionarlo sulla frutta, riempire il foro con i mirtilli e posizionare la farfalla in ostia.

crostata con peach curd vista dall'alto

Consigli

  • Potete conservare il peach curd 3-4 giorni in frigorifero in un barattolo di vetro a chiusura ermetica.

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Bitter sweet lady

Bitter sweet lady

bitter sweet lady

Bitter sweet lady (crostata al cacao e crema di aceto)

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Oggi accetto la sfida di Giacomo, provare a fare un dolce con l’aceto.

Il primo pensiero è stata la red velvet, ma era troppo facile, volevo che l’aceto fosse protagonista e non solo un elemento tra tanti, è nata così la mia Bitter sweet lady.

La base è una frolla  sablè al cacao (sistema inverso) molto friabile e leggermente amara, in contrasto con la crema all’aceto e violetta, che è molto dolce e vellutata, la decorazione femminile è una frolla di riso integrale dipinta a mano, completata con la pasta di zucchero.

Pasticci Fatati

Tempo di preparazione:

1 Ora e 30 Minuti

Tempo di riposo:

20 ore

Pasticci Fatati

Tempo di cottura:

20 Minuti

Pasticci Fatati

Porzioni:

8

Pasticci Fatati

Metodo di cottura:

Forno

Pasticci Fatati

Difficoltà:

Media

Ingredienti per la frolla sablè al cacao

  • 100 g Burro;
  • 67 g Zucchero semolato;
  • 26 g Tuorli.
  • 155 g Farina 00 (170W);
  • 10 g Cacao amaro;

Ingredienti per la crema all'aceto e violetta

  • 70 g Zucchero alla violetta;
  • 30 g Zucchero semolato;
  •  15 ml aceto;
  • 7 g burro;
  • 1 pizzico di sale.
  • 1 Uovo medio intero;
  • 10 g Amido di mais (maizena);
  • 125 ml Acqua naturale;
  • q.b. vaniglia in polvere;

Ingredienti per la decorazione femminile

  • q.b. pasta di zucchero verde e viola;

Strumenti necessari

  • Ring microforato da 15 cm di diametro;
  • Pentolino dal fondo spesso;
  • Frusta;
  • Planetaria;
  • Bisturi;
  • Pennello sottile;
  • stampi a forma di foglia e fiore.
fasi per la preparazione della frolla sablè al cacao

La preparazione della frolla sablè al cacao

Montare il burro con lo zucchero, la farina ed il cacao setacciati fino ad ottenere una consistenza come se fosse sabbia.

Aggiungere i tuorli a velocità 1, se fatica alzare la velocità, spatolare il fondo.

Formare un panetto dello spessore di 3 cm, avvolgere nella pellicola e lasciar riposare in frigo a +4°C per almeno 2 ore

La preparazione della crema all'aceto e violetta

Portare l’acqua e l’aceto quasi a bollore.

Nel frattempo in una ciotola versare l’uovo intero, lo zucchero alla violetta e lo zucchero semolato, mescolare con una frusta a mano fino ad ottenere una pastella; unire l’amido di mais, il sale fino e la vaniglia, mescolare, poi stemperare con il liquido caldo.

Rimettere il composto sul fuoco, e cuocere per circa 2-3 minuti, fino a quando si sarà addensato.

Togliere il composto dal fuoco, aggiungere il burro e farlo sciogliere.

Far raffreddare la crema rapidamente, potete farlo mettendola crema coperta a pelle in abbattitore oppure mettendo la ciotola in un’altra piena di acqua e ghiaccio.

Conservare il frigorifero a +4°C.

 

fasi per la preparazione della crema all'aceto e violetta per farcire la bitter sweet lady
preparazione e cottura della frolla

Cuocere la frolla

Stendere la frolla dello spessore 0,7 mm circa e rivestire uno stampo microforato da 15 cm di diametro, mettere lo stampo 10 minuti in freezer.

Riempire lo stampo con delle palline di argilla o dei fagioli secchi, avendo l’accortezza di mettere un foglio di carta forno tra le sfere e la crostata.

Tagliare e dipingere il volto femminile utilizzando colori in gel.

Cuocere in forno ventilato a 160°C oppure in forno Statico a 180°C per  20-30 min.

Togliere profilo femminile dopo 15 minuti.

Assemblare la bitter sweet lady

Far raffreddare il guscio e togliere le sfere di argilla.

Versare la crema all’aceto e violetta nel guscio e livellare con la spatola.

Appoggiare il profilo femminile al centro del dolce e decorare il bordo con foglie e fiori realizzati in pasta di zucchero.

Far riposare in frigorifero a +4°C per almeno 12 ore, anche se personalmente ve ne consiglio 18 per esaltare al meglio i profumi del dolce.

 

fasi per assemblare la bitter sweet lady
bitter sweet lady vista dall'alto

Consigli

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