Inserire nella ciotola l’esubero di lievito madre con la stessa quantità di farina 130 g e con 59 g di acqua a 28°C, impastare con la planetaria frusta a K, stendere l’impasto dello spessore di circa 5 mm, piegarlo in tre, ristendere l’impasto piegare nuovamente in 3, stendere l’impasto e piegare nuovamente in 3, stendere l’impasto per ottenere un rettangolo , piegalo a metà per il lato lungo ed arrotolare l’impasto.
Posizionare il rotolo di lievito in un contenitore e far lievitare a 28°C per 3 ore.
Se utilizzate l’esubero il giorno stesso utilizzatelo subito, se invece utilizzate l’esubero dei giorni precedenti che avete conservato in frigorifero, lasciatelo a temperatura ambiente almeno per un’ora.

Versate il composto lievitato (dovrebbe essere almeno raddoppiato) nella ciotola della planetaria, aggiungere lo zucchero, l’acqua rimanente a 28° C, la farina rimanente, l’olio e mescolare.
Quando l’impasto inizierà a formarsi aggiungere il sale, versare il composto sul piano di lavoro e continuare ad impastare fino ad ottenere un composto liscio e morbido. Non aggiungete il sale all’inizio per non rischiare di inattivare il lievito.
Quando il composto sarà liscio, allungarlo per poterlo piegare in 3, girare il composto di 90 gradi, allungarlo e piegarlo ancora in 3, posizionare la piega verso il piano di lavoro e pirlare il composto per formare una palla. Le pieghe e la pirlatura servono a dare forza al composto per la lievitazione.
Oliare una ciotola, inserire il composto, coprire con la pellicola e far lievitare per 4-5 ore, se la avete, potete mettere la ciotola nella cella di lievitazione a 28°C, in alternativa mettetela a riposare nel forno spento con la luce accesa.