Crostata panna e cioccolato

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Buon compleanno Leo!

Dopo la crostata pere e cioccolato per il giorno del compleanno e i biscotti a tema judo preparati per gli amici, non poteva certo mancare la torta per festeggiare anche in famiglia.

Quest’anno niente cake design né pasta di zucchero: ho scelto invece una crostata panna e cioccolato, semplice ma irresistibile, con quei sapori dell’infanzia che sanno di casa, di merende sincere e che ci hanno accompagnato a ogni pasto durante l’ultimo stage di judo.

La composizione è essenziale e perfettamente bilanciata: una frolla alla vaniglia friabile, una crema al cacao leggermente amara e, a completare il tutto, una camy cream alla vaniglia dolce e vellutata, che avvolge ogni morso.

Una crostata che non ha bisogno di decorazioni elaborate, perché a parlare sono i sapori.
Pronti a immergervi nelle creme?

Tempo di preparazione:

1 Ora

Tempo di riposo:

3 Ore

Tempo di cottura:

30 Minuti

Porzioni:

10-12

Metodo di cottura:

Forno

Difficoltà:

Media

Ingredienti per la frolla sablé (sistema inverso)

200 g Burro senza lattosio;
134 g Zucchero a velo;
54 g Tuorli;
q.b. Colorante nero in polvere.

314 g Farina 00 (110W);
q.b. Vaniglia in polvere;
q.b. Sale fino;
q.b. Alcool.

Ingredienti per la crema al cioccolato

38 g Tuorlo;
14 g Amido di mais (maizena);
1 pizzico Sale Himalayano.

25 g Cacao amaro;
265 ml Latte intero senza lattosio.

Ingredienti per la camy cream

150 ml Panna fresca senza lattosio;
50 g Zucchero a velo.

150 g Mascarpone senza lattosio;
q.b. Estratto di vaniglia.

Strumenti necessari

Pentola;
Ring microforato da 20 cm di diametro;
Sac a poche con bocchetta a stella;
Mattarello;
Planetaria frusta a K e frusta a filo;
Frusta.

La preparazione della frolla sablé

Nella planetaria mescolare il burro con la farina, lo zucchero e la vaniglia in polvere fino ad ottenere una consistenza simile alla sabbia.

Nel frattempo sbattere leggermente le uova con il sale; aggiungere le uova al composto un po’ alla volta, lavorare fino ad ottenere un composto omogeneo.

Fate attenzione a non lavorare troppo l’impasto o in cottura rimarrà duro.

Lasciar riposare in frigorifero a +4°C per almeno 2 ore.

La preparazione della crema al cacao

Portare quasi a bollore il latte, nel frattempo preparare la pastella: in una ciotola mescolare i tuorli, lo zucchero, la maizena ed il cacao amaro.

Stemperare la pastella con il latte e rimettere sul fuoco mescolando fino a quando si sarà addensata, aggiungere un pizzico di sale himlayano.

Coprire a pelle la crema e raffreddare rapidamente in abbattitore (se non avete l’abbattitore mettete la ciotola con la crema in una ciotola con acqua e ghiaccio), conservare in frigorifero.

La preparazione della camy cream

Mettere la ciotola e le fruste in freezer in modo che la crema si monti velocemente. Con le fruste a velocità minima montare il mascarpone insieme alla panna fresca e lo zucchero a velo. Aumentare la velocità man mano, aggiungere l’estratto di vaniglia, smettere di montare appena il composto sarà cremoso

La cottura della sablé

Togliere la frolla dal frigorifero e stenderla dello spessore di 4 mm, per far si che non si rompa farla scaldare leggermente a temperatura ambiente, rivestire lo stampo, bucherellare il fondo e mettere in frigorifero a +4 ° C.

Stendere la rimanente frolla, ricavare il coperchio utilizzando un bisturi e mettere in frigorifero per almeno 30 minuti, oppure in abbattitore.

Mentre la frolla si rassoda, preparare il disegno sulla carta forno utilizzando una matita, trasferire quindi il disegno sul coperchio utilizzando un bulino, dipingere il profilo dei judoka utilizzando il colorante nero in polvere diluito con l’alcool.

Far riposare il coperchio per almeno 30 minuti in frigorifero a +4°C.

Preriscaldare il forno ventilato a 180° C

Appoggiare un disco di carta forno all’interno della crostata e riempirla con le perle di argilla, abbassare la temperatura a 160° C ed infornare la crostata, il coperchio per 15 minuti, togliere il coperchio dal forno, rimuovere la carta forno con le perle e continuare la cottura del guscio per altri 10 minuti.

La preparazione della crostata panna e cioccolato

Quando si sarà raffreddato togliere il guscio di frolla dallo stampo.

Farcire il guscio di frolla con la crema al cacao e livellare con la spatola, con la sac a poche con la bocchetta a stella creare dei ciuffi camy cream sulla crema al cacao, appoggiare il coperchio sulla camy cream.

Consigli

La crostata panna e cioccolato è ancora più buona se la gustate il giorno dopo averla assemblata;
Se volete un gusto più dolce potete sostituire la crema al cacao con una ganache al cioccolato;
Se amate le crostate provate anche la crostata con panna cotta alle more e mirtilli

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