Crostata pere e cioccolato a modo mio
Crostata pere e cioccolato a modo mio
Crostata pere e cioccolato a modo mio
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Questo weekend ho sentito il richiamo delle mie grandi passioni: la frolla e il cioccolato. E quando il cioccolato chiama, le combinazioni vincenti sono molte, ma la più famosa è sicuramente con pere e rum. Da qui è nata l’idea di racchiudere questi sapori intensi e avvolgenti in un unico dolce, equilibrato e raffinato.
La base è una frolla sablé al cacao, realizzata con il sistema inverso, che accoglie una crema pasticcera al cioccolato vellutata, una gelée di pere al rum profumata e delicata. Il tutto è completato da una griglia di frolla e da pere caramellate ed essiccate, per dare contrasto e un tocco scenografico.
Un dolce che profuma di weekend, di calma e di piccoli piaceri fatti con amore.
Pronti per iniziare ad impastare?
Tempo di preparazione:
1 Ora e 30 minuti
Tempo di riposo:
2 ore e 30 Minuti
Tempo di cottura:
20-30 Minuti
Porzioni:
8-10
Metodo di cottura:
Forno
Difficoltà:
Media
Ingredienti per la frolla sablè al cacao
- 150 g Burro;
- 100 g Zucchero a velo;
- 40 g Tuorli.
- 235 g Farina 00 (110W);
- 15 g Cacao amaro;
Ingredienti per la crema pasticcera al cioccolato
- 300 g Latte Intero;
- 24 g Zucchero semolato;
- 120 g Cioccolato fondente al 55%;
- 45 g Tuorli;
- 17 g Amido di mais (maizena);
- 1 pizzico Sale fino.
Ingredienti per la gelée alle pere
- 150 g Pere (quantità già pulita);
- 12 g Burro;
- 10 g Acqua.
- 20 g Zucchero semolato;
- 2 g Gelatina in fogli;
- 15 ml Rum.
Strumenti necessari
- Pentolino dal fondo spesso;
- Frusta;
- Planetaria frusta a K;
- Sac a poche bocchetta a stella;
- Stampo da crostata da 22 cm di diametro;
- Stampo in silicone da 14 cm di diametro;
- Perle in argilla;
- Griglia per crostata.
La preparazione della gelée alle pere
Far ammollare gelatina in fogli con i 10 g di acqua fredda, per 20-30 minuti.
Lavare la pera, sbucciarla e togliere il torsolo, tagliare la pera a cubetti.
Far sciogliere il burro e lo zucchero sul fuoco, aggiungere le pere e far caramellare, quando inizieranno ad ammorbidirsi aggiungere il rum e far evaporare.
Aggiungere la gelatina con la propria acqua al composto di pere e farla sciogliere, versare il composto nello stampo di silicone da 14 cm di diametro.
Far riposare a -18° C fino a quando sarà rassodata, se lo avete potete accelerare i tempi facendola congelare nell’abbattitore.
La preparazione della frolla sablè al cacao
Nella planetaria con frusta a K, mescolare il burro con lo zucchero a velo, la farina ed il cacao setacciati fino ad ottenere una consistenza come se fosse sabbia.
Aggiungere i tuorli a velocità 1, se fatica alzare la velocità e spatolare il fondo.
Formare un panetto e lasciar riposare in frigo a +4°C per almeno 2 ore.
La preparazione della crema pasticcera al cioccolato
Portare il latte quasi a bollore.
In una ciotola versare l’amido di mais, il sale fino, i tuorli e lo zucchero, mescolare con una frusta a mano fino ad ottenere una pastella; stemperare con il latte caldo.
Rimettere il composto sul fuoco, e cuocere per circa 2-3 minuti, fino a quando si sarà addensato.
Togliere il composto dal fuoco, aggiungere il cioccolato e farlo sciogliere.
Far raffreddare la crema rapidamente, potete farlo mettendo la crema coperta a pelle in abbattitore oppure mettendo la ciotola in un’altra piena di acqua e ghiaccio.
Conservare il frigorifero fino al momento di utilizzarlo
Cuocere la frolla
Stendere la frolla dello spessore 5 mm circa e rivestire lo stampo, far riposare almeno 20 minuti in frigorifero, stendere a frolla rimanente dello spessore di 5 mm, stenderla sullo stampo a griglia e mettere 10 minuti in freezer o in abbattitore, sformarlo su un tappetino microforato, ricavare un semicerchio dalla griglia.
Riempire lo stampo con delle palline di argilla o dei fagioli secchi.
Cuocere in forno ventilato a 165°C per 15-20 min.
Assemblare la crostata di pere e cioccolato
Far raffreddare il guscio, coprire il fondo con lo strato di crema al cioccolato, sformare la gelée alle pere e posizionarla al centro, con la sac a poche a stella decorare la parte esterna rispetto al diso di gelée.
Versare una piccola quantità di crema sul retro della griglia in corrispondenza del bordo del guscio e fissare la griglia sulla crostata.
Con la sac a poche creare un motivo a spirale sopra alla gelée di pere che rimane scoperta, fissare le pere caramellate ed essiccate nella crema al cioccolato per creare la decorazione
Consigli
- Potete sostituire il cioccolato al 55% con un cioccolato più forte, in questo caso è opportuno ridurre la quantità per non far addensare troppo la crema;
- Se amate le crostate al cioccolato e frutta provate anche la crostata alle fragole e cioccolato.
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