El corazon espinado
El corazon espinado
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El corazon espinado - Bavarese alla mela verde, gelé di fragole e daquoise alle mandorle
El corazon espinado è un dolce nato per caso… qualche mese fa ho comprato lo stampo batticuore ed ho fatto il mio primo esperimento, questo week end avevo voglia di riprovarlo, ma come sapete il mio primo amore in cucina è il cake design, quindi ho voluto unire arte e torte moderne, ed ecco qua il mio cuore dolce e cremoso, ed a proteggere la sua fragilità un filo spinato. La ricetta è quella per lo stampo girotondo della silikomart, ho modificato le quantità per adattarle allo stampo Batticuore.
Tempo di preparazione:
2 Ore
Tempo di riposo:
4-6 Ore
Tempo di cottura:
25 Minuti
Porzioni:
10-12
Metodo di cottura:
Forno
Difficoltà:
Media
Ingredienti per la gelé di fragole
- 250 g Fragole;
- 42 g Zucchero.
- 5 g Gelatina in fogli;
Ingredienti per la daquoise alle mandorle
- 50 g Albumi (temperatura ambiente);
- 31 g Zucchero;
- 47 g Farina di mandorle ;
- 12 g Farina 00;
- 34 g Zucchero
Ingredienti per la bavarese alla mela verde
- 300 g Mele Granny Smith (pulite) ;
- 400 ml Panna da montare;
- 100 ml Succo di limone;
- 120 g Zucchero;
- 9 g Gelatina in fogli.
Ingredienti per le decorazioni
- Filo spinato in pasta di zucchero
- q.b. Spray velluto.
Strumenti necessari
- Stampo batticuore
Preparare lo stampo per la gelé
Per gli inserti di gelé di fragole e di daquoise potreste versare i composti sulla teglia da forno e poi tagliarli, ma io ho preferito farli già della misura corretta. Per iniziare disegnare un cuore su un cartoncino ed utilizzarlo come dima per realizzare la traccia sulla carta forno (ovviamente il disegno dovrà essere sulla parte non a contatto con il cibo). Successivamente appoggiare il cuore su un vassoio e rivestirlo di pellicola, con l’alluminio creare un bordo attorno al cuore in modo che possa contenere la gelé.
Preparare la gelé di fragole
Ammorbidire i fogli di gelatina in acqua fredda, nel frattempo ridurre le fragole in purea. Versare in un pentolino metà della purea di fragole con lo zucchero e scaldarle, quindi unire la gelatina ben strizzata e farla sciogliere; mescolare bene, spegnere il fuoco ed unire il resto della polpa di fragole fredda. Far intiepidire e successivamente versare nello stampo che avete preparato. Mettere in freezer o in abbattitore in modo che si congeli.
Preparare la daquoise alle mandorle
Mentre la gelé congela, scaldare il forno a 180°.
Montare a neve ferma gli albumi con i primi 31 g di zucchero, nel frattempo in una ciotola mescolare la farina di mandorle con il restante zucchero e la farina 00. Amalgamare le polveri agli albumi, poco per volta mescolando dall’alto verso il basso. Con l’aiuto di una sac à poche con bocchetta liscia e partendo dal centro, disegnare dei cuori concentrici fino ad arrivare alla dimensione desiderata. Cuocere in forno già caldo a 180° per circa 15 min.
Preparare la bavarese alle mele
Ammollare la gelatina in acqua fredda. In una pentola versare la mela a dadini, il succo di limone filtrato, lo zucchero e cuocere a fuoco basso per 10-15 min fino a che le mele saranno morbide.
Mentre le mele cuociono semi montare la panna.
Frullare le mele fino ad ottenere una purea liscia, unire la gelatina ben strizzata e mescolate bene sin quando la gelatina non si sarà sciolta. Lasciar raffreddare e incorporate delicatamente la panna semi montata
Assemblare il dolce
Adagiare lo stampo su una griglia. Versare metà della bavarese nello stampo, sbattere lo stampo per eliminare eventuali bolle, livellare con una spatola, adagiare nello stampo l’inserto di gelé di fragole e farlo affondare leggermente. Versare l’altra metà della bavarese e livellare, inserire la daquoise e farla affondare leggermente. Mettere in abbattitore o in freezer a -18° C fino a che il dolce non sarà completamente congelato, ci vorranno 4-6 ore.
Decorare el corazon espinado
Una volta congelato, sformare il cuore, spruzzarlo con lo spray velluto e porre in frigorifero fino al momento di servire.
Lasciare el corazon espinado in frigorifero prima di servirlo almeno 4-5 ore.
Appena prima di servire decorare con il filo spinato e con la rosa.
Consigli
- Potete sostituire l’inserto di geledi fragole con uno ai frutti rossi oppure ai lamponi
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