Crostata pocket coffee
Crostata pocket coffee
Crostata pocket coffee
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Ci sono sapori che diventano abitudini, piccoli rituali che col tempo ti accorgi di portarti dietro senza nemmeno farci caso, e poi ce ne sono altri che scopri più tardi, magari in età adulta.
La mia passione per i Pocket Coffee è decisamente recente: nasce dall’amore per l’incontro tra caffè e cioccolato, ma anche da una sensazione molto concreta che, crescendo – un po’ come mio padre – per macinare chilometri ho bisogno di rifornimenti di caffè.
E quando il caffè non c’è… beh, serve un sostituto.
Ricreare quel gusto non è stato semplice e, a dire il vero, non era nemmeno il mio obiettivo. Non ho cercato di copiarlo, ma piuttosto di lasciarmi ispirare, costruendo una versione “da forno” di quel sapore: dolce ma non troppo, intenso e carico, pensato per chi ama davvero il caffè.
È nata così questa crostata Pocket Coffee: una frolla friabile al caffè e cacao, una crema al cacao vellutata, una gelée al caffè fresca e decisa e, per armonizzare l’insieme e rendere l’assaggio più morbido e rotondo, qualche ciuffo di camy cream, delicata e avvolgente.
Un dolce pensato per chi ama il caffè sul serio, per chi non rinuncia a una nota intensa anche nel dessert, e per chi sa che certi sapori… sono molto più di una semplice pausa.
Allora pronti a mettere le mani in pasta?
Tempo di preparazione:
1 Ora e 30 minuti
Tempo di riposo:
Frolla 2 Ore e 30 minuti
Gelée 2-12 Ore
Tempo di cottura:
30 Minuti
Porzioni:
12
Metodo di cottura:
Forno
Difficoltà:
Media
Ingredienti per la gelée al caffé
- 250 ml Caffé;
- 100 g Zucchero.
- 7 g Gelatina in fogli;
- 35 g Acqua fredda.
Ingredienti per la frolla sablé al caffé e cacao
- 150 g Burro senza lattosio;
- 100 g Zucchero a velo;
- 40 g Tuorli;
- Spray staccante per la teglia.
- 235 g Farina 00 (110W);
- 5 g Cacao Amaro;
- 10 g Caffé in polvere.
Ingredienti per la crema al cacao
- 40 g Tuorlo;
- 15 g Amido di mais (maizena);
- 1 pizzico Sale Himalayano.
- 27 g Cacao amaro;
- 280 ml Latte senza lattosio.
Ingredienti per la camy cream
- 50 ml Panna fresca senza lattosio;
- 20 g Zucchero a velo.
- 50 g Mascarpone senza lattosio;
- q.b. Estratto di vaniglia.
Ingredienti per assemblare la crostata pocket coffee
- 10 g Cioccolato Fondente;
- q.b Zucchero a velo oro.
- 15 g Zucchero di canna.
Strumenti necessari
- Pentola;
- Stampo da crostata da 22 cm di diametro;
- Sac a poche con bocchetta a stella;
- Stampo in silicone piatto o a cupola leggera da 18 cm di diametro;
- Mattarello;
- Planetaria frusta a K e frusta a filo;
- Frusta;
- Taglia biscotti a cuore di diverse misure.
La preparazione della gelée al caffé
Far ammollare i fogli di gelatina in acqua fredda, saranno necessari 20 minuti circa. Nel frattempo preparare il caffé con la moka oppure espresso, come preferite.
Versare il caffè in una ciotola, aggiungere lo zucchero e farlo sciogliere, aggiungere la gelatina ammollata con la propria acqua se non l’ha assorita tutta.
Versare nello stampo e far rassodare, per non avere problemi a sformarla io la faccio congelare in abbattitore o nel freezer.
La preparazione della frolla sablé al caffé e cacao
Nella planetaria con la frusta K, mescolare il burro con la farina, lo zucchero, il cacao ed il caffé fino ad ottenere una consistenza simile alla sabbia.
Nel frattempo sbattere leggermente le uova con il sale; aggiungere le uova al composto un po’ alla volta, lavorare fino ad ottenere un composto omogeneo.
Fate attenzione a non lavorare troppo l’impasto o in cottura rimarrà duro, formare un panetto e lasciar riposare in frigorifero a +4°C per almeno 2 ore.
Per facilitare il raffreddamento formate un rettangolo con la frolla dello spessore di 2 cm invece della tradizionale palla.
La preparazione della crema al cacao
Portare quasi a bollore il latte, nel frattempo preparare la pastella: in una ciotola mescolare i tuorli, lo zucchero, la maizena ed il cacao amaro.
Stemperare la pastella con il latte e rimettere sul fuoco mescolando fino a quando si sarà addensata, aggiungere un pizzico di sale himlayano.
Coprire a pelle la crema e raffreddare rapidamente in abbattitore (se non avete l’abbattitore mettete la ciotola con la crema in una ciotola con acqua e ghiaccio), conservare in frigorifero.
La preparazione della camy cream
Mettere la ciotola e le fruste in freezer in modo che la crema si monti velocemente. Con le fruste a velocità minima montare il mascarpone insieme alla panna fresca e lo zucchero a velo. Aumentare la velocità man mano, aggiungere l’estratto di vaniglia, smettere di montare appena il composto sarà cremoso
La cottura della sablé
Togliere la frolla al caffé dal frigorifero e stenderla dello spessore di 4 mm, per far si che non si rompa farla scaldare leggermente a temperatura ambiente, rivestire lo stampo, bucherellare il fondo e mettere in frigorifero a +4 ° C per almeno 30 minuti.
Stendere la rimanente frolla, ricavare il coperchio da 15 cm di diametro, comunque più piccolo della cupola di gelée, creare la decorazione con i taglia biscotti far riposare in frigorifero a +4°C per almeno 30 minuti, oppure in abbattitore.
Preriscaldare il forno ventilato a 170° C
Appoggiare un disco di carta forno all’interno della crostata e riempirla con le perle di argilla, abbassare la temperatura a 160° C ed infornare la crostata, il coperchio per 15 minuti, togliere il coperchio dal forno, rimuovere la carta forno con le perle d’argilla e continuare la cottura del guscio per altri 10 minuti.
Assemblare la crostata pocket coffee
Quando si sarà raffreddato togliere il guscio di frolla dallo stampo.
Far fondere nel microonde o a bagnomaria il cioccolato fondente, con un pennello, coprire il fondo della crostata con il cioccolato fuso, prima che rassodi, spolverizzare tutta la superficie con lo zucchero di canna, per creare l’effetto croccante delll’interno del cioccolatino.
Farcire il guscio di frolla con la crema al cacao e livellare con la spatola, sformare la gelée dallo stampo e posizionarla sulla crema al cacao.
Con la sac à poche con la bocchetta a stella creare dei ciuffi di camy cream sulla crema al cacao attorno alla gelée al caffé, spolverizzare il coperchio di frolla con lo zucchero a velo (io preferisco quello dorato ma potete utilizzare quello normale) appoggiare il coperchio sulla gelée.
Conservare in frigorifero prima di servire, lasciando il tempo alla gelée di scongelare se l’avevate congelata.
Consigli
- Se preferite potete omettere la camy cream ed ottenere un gusto più vicino a quello del pocket coffe;
- Per un gusto più intenso utilizzate il caffé espresso o più corposo;
- Se non volete l’effetto cupola della gelée al caffé, potete far raffreddare la gelée, versarla direttamente sulla crema al cacao e far rassodare il dolce completo in frigorifero, in questo caso è preferibile isolare anche il bordo della crostata con del cioccolato fondente fuso;
- Se amate le crostate provate anche la crostata con crema di ricotta e uvetta.,
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