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Crostata con panna cotta alle more e mirtilli

Crostata con panna cotta alle more e mirtilli

crostata con panna cotta alle more e mirtilli decorata con frutta e fette tagliate

Crostata con panna cotta alle more e mirtilli

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Adoro i frutti di bosco, praticamente tutti… ma non mi piace semplicemente metterli come decorazione, volevo che i loro colori e profumi fossero presenti in tutto il dolce per creare la giusta armonia.

A partire dal guscio croccante e friabile preparato con la farina di fragole, passando per la panna cotta alle more e mirtilli e finendo con la fresca decorazione di more, fragole e mirtilli, che richiama tutti i sapori del dolce.

In questa calda giornata di giugno non mi resta che augurarvi buon appetito

Pasticci Fatati

Tempo di preparazione:

1 Ora

Tempo di riposo:

6 Ore

Pasticci Fatati

Tempo di cottura:

20 Minuti

Pasticci Fatati

Porzioni:

14

Pasticci Fatati

Metodo di cottura:

Forno

Pasticci Fatati

Difficoltà:

Media

Ingredienti per la frolla alle fragole

  • 7 g Farina di Fragole;
  • 118 g Farina 00 (170W);
  • 23 g Tuorli;
  • 7,5 g Miele.
  • 75 g Burro;
  • 45 g Zucchero a velo;
  • q.b. Vaniglia in polvere;
  • 1 pizzico Sale fino.

Ingredienti per la panna cotta alle more e mirtilli

  • 500 ml Panna vegetale zuccherata;
  • 85 g Mirtilli freschi;
  • 50 g Zucchero;
  • 10 ml succo di limone. 
  • 15 g More fresche;
  • 4 Gelatina in fogli (qualità oro = 200 bloom)
  • 24 g Acqua.

Ingredienti per la decorazione

  • 2 Fragole; 
  • 3-4 More.
  • q.b Mirtilli;
  • 3-4 foglioline di menta.

Strumenti necessari

  • Stampo da crostata del diametro di 22 cm;
  • Planetaria frusta K
  • Frullatore ad immersione;
  • Frusta a mano;
  • Pentolino dal fondo spesso;
  • Sfere in argilla.
fasi per preparare la crostata alla fragola

La preparazione della frolla alla fragola

Mescolare il burro con lo zucchero a velo e la vaniglia, mescolare con la frusta a foglia, partire dalla velocità minima e poi alzare.

Aggiungere le uova leggermente sbattute con il sale poco alla volta (in tre volte), aggiungere la farina setacciata con la farina di fragole  un po’ alla volta e mescolare fino ad ottenere un composto omogeneo.

Formare un panetto, avvolgerlo nella pellicola e far riposare in frigorifero a +4° C per 2 ore.

La preparazione della panna cotta alle more e mirtilli

Reidratare la gelatina con l’acqua.

Lavare le more ed i mirtilli, metterle in un pentolino con lo zucchero ed il succo di limone, far cuocere fino a che la frutta non sarà abbastanza morbida, spegnere il fuoco e frullare con un frullatore ad immersione.

Far scaldare la panna, senza portarla a bollore, togliere dal fuoco ed aggiungere la gelatina con la sua acqua di reidratazione, aggiungere i mirtilli e le more frullati e mescolare.

Far raffreddare a temperatura ambiente coperta a pelle.

preparare la panna cotta alle more e mirtilli
fasi per assemblare e decorare la crostata

Assemblare la crostata di fragole con panna cotta alle more e mirtilli

Stendere la frolla dello spessore di 5 mm, rivestire lo stampo da 22 cm di diametro, bucherellare il fondo e mettere a +4° C per 20 minuti, nel frattempo preriscaldare il forno ventilato a 180° C.

Togliere la frolla dal frigo, rivestire con la carta forno, riempire con le palline in argilla, abbassare il forno a 160° C ed infornare per 20 minuti.

Far raffreddare il guscio, togliere le palline  e sformare.

Versare delicatamente la panna cotta alle more e mirtilli nel guscio e mettere in frigorifero a +4° C per 4-5 ore.

Appena prima di servire togliere la crostata dal frigorifero e decorare con i frutti di bosco

crostata con panna cotta alle more e mirtilli decorata con frutta e fette tagliate

Consigli

  • Potete sostituire la panna vegetale con panna fresca, in questo caso scaldatela con 100 g di Zucchero

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Crostata alla fragola con bavarese al Müller-Thurgau

Crostata alla fragola con bavarese al Müller-Thurgau

Crostata alla fragola con bavarese al Müller-Thurgau

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Fragole e Champagne… un classico che non tramonta mai… ma sicuramente non l’unico abbinamento consentito…

Finalmente questa settimana ho avuto il tempo di provare il mio essiccatore, ed il primo esperimento sono state le fragole, per farne una farina, non potevo far altro che provarla subito.

E’ nata così la crostata alla fragola con bavarese al Müller-Thurgau e composta di fragole, un dolce non troppo dolce ma ricco di sapori e di profumi

Buon appetito

Pasticci Fatati

Tempo di preparazione:

2 Ore 

Tempo di riposo:

3 Ore per far essiccare le fragole

12-14 Ore

Pasticci Fatati

Tempo di cottura:

20 Minuti

Pasticci Fatati

Porzioni:

12 -14

Pasticci Fatati

Metodo di cottura:

Forno

Pasticci Fatati

Difficoltà:

Media

Ingredienti per la farina di fragole

  • 80 g Fragole fresche.

Ingredienti per la frolla alla fragola

  • 7 g Farina di fragole; 
  • 118 g Farina 00 (170W);
  • 75 g Burro;
  • q.b. Vaniglia in polvere
  • 45 g Zucchero a velo;
  • 23 g Tuorli;
  • 7,5 g Miele;
  • 1 pizzico Sale Fino.

Ingredienti per la bavarese al Müller-Thurgau

  • 95 g Müller-Thurgau;
  • 45 g Zucchero;
  • 225 g Panna vegetale semimontata;
  • 37 g Tuorlo;
  • 5 g Gelatina in fogli;
  • 25 g Acqua per la gelatina.

Ingredienti per la decorazione della crostata alla fragola

  • q.b. Farfalle in ostia.

Strumenti necessari

  • Essiccatore;
  • Bimby/ robot da cucina;
  • Ring microforato da 15 cm di diametro;
  • Sbattitore elettrico/planetaria;
  • Stampo per bavarese o ciotola rivestita con la pellicola;
  • Termomentro da cucina.
fasi per preparare la farina di fragole per la crostata alla fragola

Preparare la farina di fragole

Lavare bene le fragole, togliere le parti verdi e tagliarle sottilissime.

Mettere le fettine nell’essiccatore a 70° per circa 3 ore, dovrete ottenere delle fettine secche.

Togliere dall’essiccatore e frullare fino ad ottenere una farina, io ho utilizzato il bimby a velocità turbo per pochi secondi.

Preparare la frolla di fragole

Mescolare il burro con lo zucchero a velo e la vaniglia in polvere, utilizzare la frusta a foglia, iniziare alla velocità minima e poi alzare.

Aggiungere le uova ed il sale poco alla volta (in tre volte), aggiungere la farina setacciata con la farina di fragole un po’ alla volta, fino ad ottenere un composto omogeneo.

Avvolgere nella pellicola e far riposare a + 4° C per almeno 2 ore.

fasi per preparare la crostata alla fragola
fasi per preparare la bavarese al muller

Preparare la bavarese Müller-Thurgau

Se utilizzate la ciotola rivestirla con la pellicola, io ho voluto creare un effetto increspato, quindi non l’ho fatta tesa.

Ammollare la gelatina con la sua acqua, per essere sicuri di idratarla correttamente tagliare i fogli di gelatina in pezzi piccoli, in modo che siano tutti immersi nell’acqua.

Far bollire la metà del Muller -Thurgau, nel frattempo sbattere i tuorli con lo zucchero; versare il Muller -Thurgau sul composto di tuorli, amalgamare e rimettere sul fuoco. Cuocere a 85° C, fate attenzione a non superare la temperatura oppure la crema saprà d’uovo.

Togliere dal fuoco, aggiungere il Muller -Thurgau rimasto, mescolare e far raffreddare fino a circa 50° C, aggiungere quindi la gelatina reidratata con la sua acqua e farla sciogliere.

Quando il composto avrà raggiunto la temperatura di 30° C aggiungere la panna semimontata mescolando delicatamente con una frusta.

Versare nello stampo scelto e mettere in abbattitore a -18° C per 4 ore oppure in freezer per 6 ore.

Assemblare la crostata alla fragola e bavarese al Muller -Thurgau

Preriscaldare il forno ventilato a 180° C.

Trascorso il tempo di riposo stendere la frolla per preparare la base della crostata alla fragola dello spessore di 5 mm, coppare con il ring microforato, con la pasta rimanente formare il bordo.

Bucare il fondo con l’apposito attrezzo, mettere in freezer o in abbattitore a -18° C per 15 minuti. Togliere dal freezer/abbattitore appoggiare un foglio di carta forno, riempire con le palline in argilla, abbassare il forno a 160° C e cuocere per 20-25 minuti.

Quando la bavarese sarà ben congelata, toglierla dallo stampo ed adagiarla sulla base di frolla, far riposare in frigorifero a +4° C per 4-5 ore.

Prima di servire creare il drip con la composta di fragole e decorare con le farfalle di ostia per dare un po’ di colore

Crostata alla fragola con bavarese al muller e vasetto di composta di fragola

Consigli

  • Potete trovare gli ingredienti Amoreterra sullo shop on line;
  • Se non avete l’essiccatore potete utilizzare il forno ventilato.

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