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Fresco a Ferragosto

Fresco a Ferragosto

Fresco a Ferragosto

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Per la classica grigliata di Ferragosto avevo voglia di qualcosa di fresco, eccovi quindi una ricetta buonissima per realizzare una crostata moderna ai frutti di bosco e vaniglia.

Un dolce che prima ha conquistato tutti con l’aspetto e con la freschezza e poi con la leggerezza.

La composizione del dolce è molto semplice:

  • Guscio in frolla di farro al limone;
  • Gelée ai frutti rossi con pezzi di lampone e mirtilli;
  • Mousse allo yogurt e vaniglia;
  • Spray velluto;
  • Gelée al mango e passion fruit;
  • Lamponi e mirtilli freschi.

Provatela e stupirete i vostri invitati, non mi resta che augurarvi buon ferragosto e buon appetito.

Pasticci Fatati

Tempo di preparazione:

3 Ore

Tempo di riposo:

12 Ore a -18°C

10 Ore a +4°C

Pasticci Fatati

Tempo di cottura:

25 Minuti

Pasticci Fatati

Porzioni:

10

Pasticci Fatati

Metodo di cottura:

Forno

Pasticci Fatati

Difficoltà:

Difficile

Ingredienti per la frolla di farro al limone

  • 45 g Tuorli;
  • 1 pizzico Sale fino;
  •  q.b Scorza di limone.

Ingredienti per la gelée al mango e passion fruit

  • 80 g Smoothie al Mango e Passion Fruit; 
  • 10 g Zucchero semolato.

  • 2 g Gelatina in fogli (200° Bloom);
  • 10 g Acqua per reidratare la gelatina.

Ingredienti per la mousse allo yogurt e vaniglia

  • 100 g Yogurt greco alla vaniglia;
  • 240 g Panna Fresca;
  • 160 g Cioccolato bianco;
  • q.b. Vaniglia in polvere.
  • 5 g Gelatina in foglio (200 ° Bloom);
  • 25 g Acqua per reidratare la gelatina.

Ingredienti per la gelée ai frutti di bosco

  • 200 g succo ai frutti di bosco;
  • 27 g Zucchero;
  • 60 g Frutti di bosco misti.
  • 5,7 g Gelatina in fogli (200° Bloom);
  • 28 g Acqua per reidratare la gelatina.

Ingredienti per assemblare la torta Fresco a ferragosto

  • q.b. Frutti di bosco;
  • Spray velluto.
  • 40 g Cioccolato bianco.

Strumenti necessari

  • Stampo tourbillon da 14 cm diametro;
  • Stampo a cerniera da 15 cm di diametro;
  • Stampo da crostata da 22 cm di diametro;
  • Planetaria frusta a filo e frusta a foglia;
  • Stampo ad espulsione a forma di foglia;
  • Perle in argilla ceramica o fagioli secchi.
fasi per la preparazione della mousse di yogurt alla vaniglia

La preparazione della mousse allo yogurt

Spezzettare la gelatina e reidratarla con la propria acqua, ci vorranno almeno 15 minuti.

Tritare il cioccolato bianco.

Versare lo yogurt, 40 g di panna fresca e la vaniglia in un pentolino e far scaldare, togliere dal fuoco, aggiungere il cioccolato bianco e far sciogliere.

Aggiungere la gelatina con la sua acqua di reidratazione al composto di cioccolato ed amalgamare fino a quando la gelatina non sarà sciolta.

Mentre il composto si raffredda, montare la panna rimanente, quando il composto di yogurt avrà raggiunto i 35°-40° aggiungere la panna montata facendo attenzione a non smontarla.

Versare il composto nello stampo rivestito con un foglio di acetato e mettere in freezer a -18°C per almeno 10 ore.

La preparazione della frolla al farro e limone

Mescolare il burro con lo zucchero a velo e la scorza di limone, sbattere i tuorli con il pizzico di sale, unirli gradualmente lavorando a bassa velocità, quando saranno amalgamati aggiungere la farina di farro monococco

Formare un panetto, avvolgerlo nella pellicola e far riposare in frigorifero a +4° C per almeno 2 ore, se avete tempo lasciatela più a lungo, rispetto alla frolla classica quella di farro rimane più morbida.

fasi preparare la frolla di farro al limone
fasi per preparare la gelée al mango e passion fruit

La preparazione della gelée al mango e passion fruit

Reidratare la gelatina in acqua fredda ci vorranno almeno 15 minuti.

Scaldare lo smoothie con lo zucchero, quando lo zucchero sarà sciolto e il composto sarà caldo, toglierlo dal fuoco e farlo raffreddare leggermente.

Aggiungere la gelatina con la sua acqua di reidratazione e farla sciogliere.

Versare nello stampo tourbillon e mettere in abbattitore a -18°C per almeno 2 ore, oppure in freezer per almeno 3-4 ore.

Cuocere la frolla al farro e limone

Togliere il panetto di frolla dal frigorifero e stenderla dello spessore di 3 mm.

Foderare lo stampo da crostata e rifinire il bordo con delle foglie utilizzando uno stampo ad espulsione a forma di foglia, bucherellare il fondo e mettere in frigorifero a +4°C per 20 minuti, nel frattempo preriscaldare il forno ventilato a 170° C.

Togliere lo stampo dal frigorifero, posizionare le perle di ceramica all’interno ed infornare, abbassare la temperatura a 160° C e cuocere per 20 minuti, togliere le perle e la carta forno, reinfornare per altri 5 minuti.

Far raffreddare la crostata e sformare. Quando sarà fredda chablonare con il cioccolato bianco sciolto nel microonde.

Far attenzione a coprire tutto il fondo ed il bordo per almeno 1,5 cm di altezza, mettere in frigorifero per far rassodare il cioccolato.

cottura della frolla di farro
fasi per preparare la gelée ai frutti di bosco

La preparazione della gelée ai frutti di bosco

Reidratare la gelatina in acqua fredda ci vorranno almeno 15 minuti.

Scaldare il succo di frutti di bosco con lo zucchero, quando lo zucchero sarà sciolto e il composto sarà caldo, toglierlo dal fuoco e farlo raffreddare leggermente.

Aggiungere la gelatina con la sua acqua di reidratazione e farla sciogliere, far raffreddare la gelatina a temperatura ambiente.

Nel frattempo tagliare i mirtilli a metà ed i lamponi a pezzettini.

Versare la metà della gelatina nel guscio di frolla di farro, posizionare i frutti di bosco e ricoprire con la gelatina rimanente, mettere in frigorifero a +4°C per una notte

Assemblare la torta fresco a ferragosto

Sformare la mousse allo yogurt e spruzzarla con lo spray velluto.

Posizionarla al centro del guscio di frolla sopra alla gelée di frutti di bosco. 

Sformare la gelée al mango e passion fruit ed appoggiarla sulla mousse allo yogurt.

Decorare la corona tra la mousse e le foglie di frolla con i frutti di bosco freschi, far scongelare la mousse allo yogurt e la gelée in frigorifero a +4°C per almeno 6 ore prima di servire la fresco a Ferragosto.

fasi per assemblare la fresco a ferragosto
fresco a ferragosto crostata moderna con frutta fresca e frolla al farro

Consigli

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Crostata di farro ai mirtilli

Crostata di farro ai mirtilli

Crostata di farro ai mirtilli

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Questa mattina mi sono svegliata con la voglia di crostata, ma non avevo voglia della solita crostata con la marmellata, volevo qualcosa di gustoso ma naturale e con pochi zuccheri.

La scelta è caduta su un guscio a base di farina di farro monococco, delicata ed aromatica, per bilanciare la friabilità del guscio ed il retrogusto leggermente amarognolo, ho scelto una crema vegana a base di latte di riso, più dolce di quello vaccino, e di mirtilli, freschi e gustosi.

Visto che anche l’estetica vuole la sua parte ho realizzato un coperchio di  frolla di farro decorata con un girasole in stile Thun

Buon appetito

Pasticci Fatati

Tempo di preparazione:

1 Ora 

Tempo di riposo:

2 ore e 30 Minuti

Pasticci Fatati

Tempo di cottura:

35 Minuti

Pasticci Fatati

Porzioni:

8

Pasticci Fatati

Metodo di cottura:

Forno

Pasticci Fatati

Difficoltà:

Media

Ingredienti per la frolla al farro

  • 90 g Zucchero a velo;
  • 45 g Tuorli;
  • q.b. Vaniglia in polvere;
  • q.b. coloranti alimentari in polvere marrone, oro.

Ingredienti per la crema vegana ai mirtilli

  • 150 g Mirtilli freschi;
  • 50 g Zucchero alla violetta.
  • 150 ml Latte di riso;
  • 35 g Amido di mais.

Strumenti necessari

  • Ring microforato da 15 cm di diametro;
  • Mattarello;
  • Frusta;
  • Pentola antiaderente;
  • Sac a poche con bocchetta a stella;
  • Dresden;
  • Pennello a setole morbide;
  • Ball tool.
fasi per preparare la frolla di farro

La preparazione della frolla al farro

Mescolare il burro con lo zucchero a velo e la vaniglia, unire i tuorli gradualmente lavorando a bassa velocità, quando sarà amalgamato aggiungere la farina di farro ed il sale fino.

Formare un panetto, avvolgerlo nella pellicola e far riposare in frigorifero a +4° C per almeno 2 ore.

La preparazione della crema vegana ai mirtilli

Frullare i mirtilli, aggiungere il latte di riso e mescolare.

Versare i liquidi in un pentolino dal fondo spesso, aggiungere l’amido di mais e mescolare con una frusta, quando sarà ben sciolto aggiungere lo zucchero alla violetta.

Mettere sul fuoco fino a che le crema non si sarà addensata.

Coprire la crema a pelle e far raffreddare in abbattitore a +4° C.

preparare la crema vegana ai mirtilli
decorare il coperchio di frolla di farro

Decorare il guscio della crostata di farro ai mirtilli

Scaldare il forno ventilato a 180°C.

Stendere la frolla dello spessore di 5 mm, tagliare la base della crostata utilizzando il ring, forare il fondo con la rotella o con una forchetta; rivestire il bordo del ring e mettere in frigorifero.

Nel frattempo stendere la frolla rimanente e ricavare un disco della stessa dimensione del ring.

Colorare 25 g di frolla con il colorante verde, 35 g con il colorante rosso e 16 g con il colorante marrone, conservare la frolla rossa e marrone in frigorifero a +4° C.

Lavorare velocemente 10 g di frolla verde per fare il gambo ed appoggiarlo sul disco di frolla, fare una pallina con 7 g di frolla verde, allungarla a cono, appiattire leggermente i bordi per formare la foglia, fare altrettanto con 6 g di frolla verde per fare l’altra foglia, segnare la venatura con il dresden.

Fare una pallina con la frolla marrone, appiattire i bordi, fare 3 fori con il ball tool più grande e poi gli altri con quello più piccolo.

Fare delle palline da circa 3 g di frolla rossa, allungarle da un lato pr fare dei coni ed attaccarle alla frolla marrone per fare la corolla del fiore.

Con un pennellino sfumare con il colorante marrone in polvere la venatura delle foglie e la base dei petali, con un pennello morbido sfumare il fiore con il colorante oro.

Mettere in frigorifero 10-15 minuti.

Abbassare il forno a 160° C ed infornare il ring ed il coperchio e cuocere per 20-25 minuti.

Assemblare la crostata di farro ai mirtilli

Far raffreddare il guscio, farcirlo con la crema utilizzando una sac a poche a stella, coprire con il coperchio e servire.

assemblare la crostata alla frolla
crostata chiusa

Consigli

crostata di farro con mirtilli freschi e sacchetto di farina

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