Frolla di riso

Frolla di riso

eleganza al cioccolato e lamponi, vista dall'alto con scritta pasticci fatati
crostata con composta di Mirtilli

Frolla di riso

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Rinunciare al glutine non deve necessariamente dire rinunciare al gusto, questa frolla con farina di riso normale o integrale è una valida alternativa a quella classica per on rinunciare a mangiare una buona crostata o dei biscotti 
Buon appetito

Pasticci Fatati

Tempo di preparazione:

15 Minuti

Tempo di riposo:

2 Ore

Pasticci Fatati

Tempo di cottura:

20-30 Minuti

Pasticci Fatati

Porzioni:

270 g

Pasticci Fatati

Metodo di cottura:

Forno

Pasticci Fatati

Difficoltà:

Bassa

Ingredienti per la frolla di riso

  • 75 g Burro;
  • 50 g  Zucchero a velo;
  • 20 g Tuorli;
  • 125 g Farina di riso;
  • q.b. Vaniglia in polvere;
  • 1 pizzico Sale fino.

Strumenti necessari

  • Planetaria. 
passaggi per frolla di riso

La preparazione della frolla di riso

Mescolare nella planetaria con la frusta a foglia il burro con la farina, lo zucchero e gli aromi fino ad ottenere una consistenza sabbiosa.

Sbattere leggermente i tuorli con il sale ed aggiungerli alle farine, lavorare fino ad ottenere un composto omogeneo.

Lavorare con le mani per ottenere un panetto, avvolgere con la pellicola e lasciar riposare in frigorifero a +4°C per almeno due ore.

Cottura: 

Forno ventilato a 160°C  – Forno Statico a 180°C

Cuocere per circa 20-30 minuti dipende se fate biscotti o una crostata farcita

Consigli

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Eleganza al cioccolato e lamponi

Eleganza al cioccolato e lamponi

eleganza al cioccolato e lamponi, vista dall'alto con scritta pasticci fatati

Eleganza al cioccolato e lamponi (crostata gluten free)

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Eleganza al cioccolato e lamponi… ho scelto questo nome perchè ogni dolce che realizzo ha una storia non è semplicemente un mix di ingredienti; così quando mi hanno chiesto un dolce per un compleanno, conoscendo la festeggiata ho pensato subito che doveva essere semplice ma chic per rappresentarla al meglio.

Continuando la serie dei dolci gluten free, ho scelto una base di frolla con farina di riso integrale, friabile, salutare e molto profumata, in contrasto con la consistenza cremosa e vellutata della crema al cioccolato, per bilanciare il gusto e dare un po’ di acidità ho aggiunto la marmellata di lamponi e soprattutto un po’ di lamponi freschi.

Poiché il gusto non è tutto e volevo che la torta fosse elegante ho decorato il tutto con un viso di donna in frolla dipinta a mano. 

Pasticci Fatati

Tempo di preparazione:

2 Ora 30 Minuti

Tempo di riposo:

2 Ore

Pasticci Fatati

Tempo di cottura:

20-25 Minuti

Pasticci Fatati

Porzioni:

12

Pasticci Fatati

Metodo di cottura:

Forno

Pasticci Fatati

Difficoltà:

Media

Ingredienti per la frolla di riso

  • 160 g Burro ;
  • 43 g Tuorli;
  • q.b. Vaniglia in polvere;
  • 107 g Zucchero a velo;
  • 267 g Farina di riso integrale;
  • 1 pizzico Sale fino.

Ingredienti per la crema al cioccolato fondente

  • 167 g Latte di riso;
  • 13 g Zucchero semolato;
  • 88 g Cioccolato fondente al 55%.
  • 25 g Tuorli;
  • 10 g Amido di mais;

Ingredienti per assemblare l'eleganza al cioccolato e lamponi

  • 100 g marmellata ai lamponi gluten free
  • 20-25 Lamponi;
  • q.b. alimentare in gel nero e rosso;
  • 5 g cioccolato fondente.

Strumenti necessari

  • Stampo da crostata da 22 cm di diametro
  • Bisturi;
  • Carta forno;
  • Perle in argilla;
  • Stampo a forma di cuore;
  • Mattarello
  • Pennelli a punta fine.
fasi per realizzare la frolla di riso integrale base per l'eleganza al cioccolato e lamponi

La preparazione della frolla di riso integrale

Nella planetaria con la frusta a foglia mescolare la farina con lo zucchero, il burro e la vaniglia fino ad ottenere un composto sabbioso.

Quando sarà pronto aggiungere i tuorli ed il sale, poi lavorare fono ad ottenere un composto omogeneo.

Formare un panetto, avvolgere nella pellicola e far riposare per 2 ore a 4°C.

La preparazione della crema al cioccolato

Per prima cosa tritare il cioccolato fondente.

Portare quasi a bollore il latte, nel frattempo in una ciotola preparare la pastella, versare tutti gli ingredienti ad esclusione del cioccolato in una ciotola e mescolare.

Appena inizia il bollore versare il latte nella pastella e mescolare, rimettere sul fuoco e cuocerlo fino a leggero bollore (il composto deve addensare).

Togliere dal fuoco, aggiungere il cioccolato fondente e mescolare fino a che non si sarà sciolto.

Coprire a pelle e mettere in abbattitore, se non avete l’abbattitore ponete la ciotola su un’altra riempita con acqua e ghiaccio in modo da abbattere rapidamente la temperatura.

fasi della preparazione della crema al cioccolato
fasi per preparare e cuocere la frolla di riso integrale per l'eleganza al cioccolato

Cuocere la frolla di riso

Togliere la frolla dal frigorifero e stenderla dello spessore di 5 – 7 mm, per far si che non si rompa farla scaldare leggermente a temperatura ambiente.

Spruzzare lo staccante sulla tortiera e rivestirla con la frolla, bucare il fondo e mettere in frigorifero.

Stendere la rimanente frolla, ricavare il profilo femminile utilizzando un bisturi e mettere in frigorifero.

Preriscaldare il forno ventilato a 180° C

Mentre la frolla si rassoda leggermente, preparare il disegno sulla carta forno utilizzando i colori alimentari, trasferire quindi il disegno sulla frolla ed ultimarlo a manolibera.

Preparare i cuoricini di frolla per decorare il bordo, se preferite potete decorare qualche cuoricino con il colorante rosso.

Appoggiare un disco di carta forno all’interno della crostata e riempirla con le perle di argilla, abbassare la temperatura a 160° C ed infornare la crostata per 20-25 minuti, infornare poi il profilo femminile per 15 minuti ed i cuoricini per 10-12 minuti.

Assemblare l'eleganza al cioccolato e lamponi

Appena fredda rimuovere le perle di argilla dalla crostata e far raffreddare completamente, eventualmente metterla in abbattitore.

Farcire con uno strato uniforme di marmellata di lamponi, coprire con la crema al cioccolato e livellare con una spatola.

Posizionare il profilo femminile, creare la capigliatura con i lamponi.

Sciogliere il cioccolato nel microonde ed utilizzarlo per incollare i cuoricini sul bordo della crostata.

fasi per assemblare l'eleganza al cioccolato e lamponi
Crostata eleganza al cioccolato e lamponi con profilo femminile

Consigli

  • L’amido di mais o maizena ha una temperatura di gelatinizzazione abbastanza alta che varia tra i 62°C e gli 80°C, un potere addensante medio/alto e dona una buona cremosità ed una buona stabilità alla crema;
  • Se utilizzate il forno statico, alzare la temperatura di cottura di 20°C;
  • Se preferite potete sostituire la farina di riso integrale con la farina di riso normale ed ottenere un guscio altrettanto friabile ma più delicato;
  • Cercate delle ricette gluten free? Visitate la sezione del sito dedicato alle ricette gluten free

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Lingue di gatto

Lingue di gatto

vassoio di lingue di gatto con ciotolina di crema

Lingue di gatto

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Le lingue di gatto sono un classico, le abbiamo mangiate tutti almeno una volta nella vita, nel vassoietto della pasticceria che aveva la nonna la domenica quando andavamo a trovarla o come decorazione di un gelato o di un semifreddo… 

Al di là dei ricordi d’infanzia, si tratta di una preparazione molto semplice a base di burro, zucchero, albumi e farina che potete fare in pochi minuti, proprio per questo motivo in casa mia le prepariamo spesso per riciclare gli albumi che avanzano sempre dalle creme.

Pasticci Fatati

Tempo di preparazione:

10 Minuti

Tempo di riposo:

Pasticci Fatati

Tempo di cottura:

8 -9 Minuti

Pasticci Fatati

Porzioni:

20

Pasticci Fatati

Metodo di cottura:

Forno

Pasticci Fatati

Difficoltà:

Facile

Ingredienti per la le lingue di gatto

  • 50 g Farina 00;
  • 50 g Burro a T ambiente;
  • 60 g Zucchero a Velo;
  • 50 g Albumi.

Strumenti necessari

  • Sac a Poche;
  • Bocchetta liscia da 10 mm.
fasi per la preparazione delle lingue di gatto

La preparazione delle lingue di gatto

Con una spatola lavorare il burro con lo zucchero a velo per ottenere una crema, unire gli albumi ed amalgamare.

Aggiungere la farina e mescolare fino ad ottenere un composto cremoso, riempire la sac a poche e dressare su una leccarda rivestita di carta forno.

Cuocere per  8-9 minuti.

Sfornare e far raffreddare, se volere dare una forma arrotondata, potete appena sfornati appoggiarli su un cilindro (ad esempio sul mattarello)

vassoio di lingue di gatto con ciotolina di crema

Consigli

Potete servire le lingue di gatto per accompagnare il The o il Caffè, oppure con una crema per avere un veloce dolce al cucchiaio.

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Crostata ai mirtilli gluten free

Crostata ai Mirtilli gluten free

Crostata ai Mirtilli Gluten free

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Oggi si torna a sperimentare con la crostata ai mirtilli in versione gluten free.

Nella sua semplicità questa crostata è ricca di sapori e di consistenze diverse: il guscio è una frolla con sistema inverso a base di farina di riso, che oltre ad essere gluten free, consente all’impasto di avere una maggiore friabilità; la crema, morbida e vellutata, è arricchita dalle note fruttate del Moscato e visto che volevo un dolce per tutti ho deciso di realizzarla con il latte di riso e quindi priva di lattosio oltre che di glutine, la nota di acidità è data dalla composta di mirtilli, ovviamente bio e gluten free e dai mirtilli freschi.

Pasticci Fatati

Tempo di preparazione:

1 Ora 

Tempo di riposo:

2 Ore

Pasticci Fatati

Tempo di cottura:

20 Minuti

Pasticci Fatati

Porzioni:

6-7

Pasticci Fatati

Metodo di cottura:

Forno

Pasticci Fatati

Difficoltà:

Media

Ingredienti per la crema al moscato

  • 125 g latte di riso;
  • 37 g Tuorli;
  • Mezzo cucchiaino Moscato.
  • 37 g zucchero semolato
  • 15 g amido di mais;

Ingredienti per la frolla di riso

  • 75 g Burro;
  • 50 g  Zucchero a velo;
  • 20 g Tuorli;
  • 125 g Farina di riso;
  • q.b. Vaniglia in polvere;
  • 1 pizzico Sale fino.

Ingredienti per assemblare la crostata ai mirtilli

  • 90 g composta di mirtilli;
  • 2 cucchiai di ghiaccia. 
  • 50 g Mirtilli freschi;

Strumenti necessari

  • Ring microforato da 15 cm di diametro;
  • Stampo per griglia;
  • Planetaria con frusta a foglia;
  • Mattarello.
passo passo per preparare la crema al moscato

Preparare la crema al moscato

Portare a bollore il latte di riso, nel frattempo in una ciotola mescolare i tuorli con lo zucchero, quando sarà amalgamato aggiungere l’amido di mais.

Versare il latte caldo sulle uova, mescolare e rimettere sul fuoco, portare a bollore e cuocere per 1 minuto, fino a che il composto si addenserà.

Togliere dal fuoco, far raffreddare rapidamente la crema a 35°C, unire il moscato.

Preparare la frolla di riso

Mescolare nella planetaria con la frusta a foglia il burro con la farina, lo zucchero e gli aromi fino ad ottenere una consistenza sabbiosa.

Sbattere leggermente i tuorli con il sale ed aggiungerli alle farine, lavorare fino ad ottenere un composto omogeneo.

Lavorare con le mani per ottenere un panetto, avvolgere con la pellicola e lasciar riposare in frigorifero a +4°C per almeno due ore.

frolla di farina di riso
passo passo per cuocere la crostata, farcirla e decorarla

Assemblare la crostata ai mirtilli

Scaldare il forno ventilato a 180°C.

Stendere la frolla dello spessore di 5 mm, tagliare la base della crostata utilizzando il ring, forare il fondo con la rotella o con una forchetta; rivestire il bordo del ring e mettere in frigorifero.

Nel frattempo stendere la frolla rimanente e ricavare una griglia con l’apposito stampo, ritagliare due griglie grandi circa metà del cerchio e mettere in frigorifero 10 minuti.

Abbassare il forno a 160° C ed infornare il ring e la griglia e cuocere per 20 minuti.

Far raffreddare il guscio, riempire a metà con la composta di mirtilli, coprire la composta con la crema al moscato.

Coprire il bordo del guscio con la ghiaccia per far aderire una delle due griglie cosparsa di zucchero a velo, posizionare i mirtilli freschi nell’altra metà della crostata, quando i mirtilli saranno posizionati sistemare la seconda griglia in piedi sulla crostata.

Passare un velo di ghiaccia su tutto il bordo esterno della crostata e servire.

crostata ai mirtilli con composta e crema al moscato saccompagnata da un bicchiere di moscato

Consigli

  • Potete trovare il moscato e la composta a Lo Sfizio a Nerviano in via Rondanini, in particolare il Moscato tra i vini sfusi e la composta di mirtilli tra i prodotti gluten free;
  • Se volete un dolce più semplice da fare potete farcire la crostata solo con la composta di Mirtilli senza la crema;
  • Se siete intolleranti al lattosio potete sostituire il burro nella frolla di riso con della margarina di olio di girasole;
  • Cercate delle ricette gluten free? Visitate la sezione del sito dedicato alle ricette gluten free.
crostata con composta di Mirtilli

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Frolla alle mandorle

Frolla alle mandorle

Passaggi per un biscotto alle mandorle dipinto a mano
Cream tart con base di frolla alle mandorle
Immagine esemplificativa: Cream Tart realizzata al corso di Italia Cake design School

Frolla alle mandorle

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Base del momento … Frolla, dopo aver preparato la frolla con sistema inverso, la frolla montata e tante altre, volevo provarne una aromatizzata, ho pensato quindi di farla con la farina di mandorle che da profumo, gusto e morbidezza.

Potete utilizzare la frolla alle mandorle come base per una cream tart, per un biscotto decorato,  o per una classica crostata, abbinata con creme o marmellate.

Pasticci Fatati

Tempo di preparazione:

20 Minuti

Tempo di riposo:

2 Ore

Pasticci Fatati

Tempo di cottura:

20-30 Minuti

Pasticci Fatati

Porzioni:

638 g 

Pasticci Fatati

Metodo di cottura:

Forno

Pasticci Fatati

Difficoltà:

Media

Ingredienti per la frolla alle mandorle

  • 140 g Burro;
  • 101 g Zucchero a velo;
  • 44 g Tuorli;
  • q.b bacca Vaniglia;
  • 56 g Farina di mandorle;
  • 254 g Farina 00 (170W);
  • 41 g Uovo intero;
  • 1 pizzico Sale

Strumenti necessari

  • Planetaria con frusta a foglia.
Step by step la preparazione della frolla alle mandorle

La preparazione della frolla alle mandorle

Mescolare nella planetaria il burro con la farina, la farina di mandorle, lo zucchero a velo e la vaniglia; lavorare a velocità media fino ad ottenere un composto sabbiato.

Sbattere le uova con i tuorli ed il pizzico di sale. Unire le uova un po’ alla volta al composto di farine (circa in tre volte); lavorare fino ad ottenere un composto omogeneo.

Togliere dalla planetaria, avvolgere nella pellicola e  far riposare i frigorifero a +4°C per almeno 2 ore.

La cottura

Forno ventilato: cuocere a 160° per circa 20-30 minuti

frolla alle mandorle

Consigli

  • Potete congelare la frolla e conservarla in freezer 4-6 settimane, avendo l’accortezza quando ne avete bisogno di farla scongelare in frigorifero a +4°C almeno 12 ora prima;
  • Se utilizzate il forno statico alzate la temperatura di 20° C

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Pasta choux al latte

Pasta Choux al latte

bigné alla crema di tonno, giardinieria in agrodolce, tonno sott'olio, colatura di alici e bottiglietta sdraiata

Pasta Choux al latte

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La pasta choux è un classico della pasticceria sia nella versione classica che nella versione al latte, si tratta di un prodotto friabile, leggero e vuoto.

La pasta choux al latte, grazie al suo gusto neutro si presta sia all’utilizzo in pasticceria con una farcia dolce che in gastronomia con un ripieno salato.

Pasticci Fatati

Tempo di preparazione:

40 Minuti

Tempo di riposo:

Pasticci Fatati

Tempo di cottura:

15-18 Minuti

Pasticci Fatati

Porzioni:

28-30 Bigné

Pasticci Fatati

Metodo di cottura:

Forno

Pasticci Fatati

Difficoltà:

Facile

Ingredienti per la pasta choux al latte

  • 50 g Acqua;
  • 50 g Latte;
  • 45 g Burro;
  • 55 g Farina 00;
  • 100 g Uova;
  • 1 pizzico Sale.

Strumenti necessari

  • Sac a Poche
  • Bocchetta liscia 10-12;
  • Spatola;
  • Planetaria.
foto passo passo per realizzare i bigné di pasta choux al latte

La preparazione della pasta choux

In un pentolino portare a bollore l’acqua con il latte, il burro e il sale; unire la farina tutta in una volta e cuocere per 2 minuti, l’impasto deve staccarsi dai bordi.

Versare il composto nella planetaria e lavorare con la frusta a foglia fino a che non si sarà raffreddato, unire le uova un po’ alla volta (3 volte) avendo l’accortezza di non aggiungere altre uova fino a che le precedenti non saranno assorbite.

Lavorare fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo, versare in una sac a poche e dressare sulla carta da forno o su un tappetino microforato.

Preriscaldare il forno a 190°, abbassare la temperatura a 180°  e cuocere per 15-180 minuti

biugnè all crema di tonno, confezione tonno, giardiniera, colatura di alici

Consigli

  • Potete utilizzare la pasta choux per decorare una Saint- Honoré, oppure anche per dei deliziosi bigné salati;
  • Se lo preferite potete sostituire il latte con il latte di riso.
Saint honoré con cuscino con iniziali e gemelli, sposini e fedi

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Bigné craquelin alla panna

Bigné Craquelin

5 bigné craquelin

Bigné Craquelin

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Questo week end non avevo programmato nulla, questa mattina mi sono chiesta cosa avrei potuto preparare per la mia famiglia e da condividere con voi… navigando mi sono imbattuta nelle foto dei bignè craquelin, quindi mi sono documentata ed ecco a voi cosa esce dal mix di alcune ricette.

Pasta choux, pasta craquelin, panna montata e se volete esagerare per qualche bigné potete aggiungere anche un po’ di crema pasticcera

Pasticci Fatati

Tempo di preparazione:

1 Ora 

Tempo di riposo:

45 Minuti

Pasticci Fatati

Tempo di cottura:

35 Minuti

Pasticci Fatati

Porzioni:

40-45 pezzi

Pasticci Fatati

Metodo di cottura:

Forno

Pasticci Fatati

Difficoltà:

Media

Ingredienti per la pasta choux

  • 100 g Burro; 
  • 150 g Acqua; 
  • 100 g Latte; 
  • 150 g Farina 0 per dolci.
  • 240 g Uova;
  • 3 g Sale;
  • 10 g Zucchero semolato;

Ingredienti per la farcia

  • 250 g Mascarpone;
  • 2 gocce Estratto di vaniglia;
  • q.b. crema pasticcera alla vaniglia
  • 300 g Panna fresca liquida;
  • 80 g Zucchero Vanigliato;

Ingredienti per la pasta craquelin

  • 60 g Farina 0 per dolci; 
  • 50 g Burro morbido.
  • 60 g Zucchero di canna;
  • q.b. Colorante alimentare verde.

Strumenti necessari

  • Sac a poche con bocchetta liscia;
  • taglia biscotti.
fasi per preparare la pasta craquelin

Preparare la pasta craquelin

Setacciare la farina. Mettere il burro nella ciotola della planetaria e mescolarlo con la frusta a foglia, unire la farina e lo zucchero, quindi impastare fino a ottenere un composto omogeneo. Togliere dalla planetaria, se volete una pasta colorata aggiungere il colorante, altrimenti formare direttamente un panetto e farlo riposare in frigorifero a 4° per 15 minuti. Stendere la pasta craquelin a 2 mm di spessore tra due fogli di carta forno utilizzando un mattarello. Con uno stampo da biscotti della stessa dimensione che avranno i bignè, ritagliare dei dischi dalla pasta, reimpastare i ritagli per ottenere altri dischi, mettere in freezer.

La preparazione dei bigné craquelin

Versare in una casseruola l’acqua, il latte, il burro, lo zucchero ed il sale; portare il composto a bollore. Nel frattempo setacciate due volte la farina 0 e, non appena il composto bolle, aggiungerla in un sol colpo al liquido, mescolare rapidamente per non far formare grumi, mescolare fino a che il composto si stacca dalle pareti. Mettere il composto nella planetaria e far girare l’impasto da solo, con la frusta a foglia, in modo tale che scenda di temperatura. Aggiungere le uova poco alla volta, circa in 3 volte, inserendole solo quando le precedenti sono state completamente assorbite (dall’inizio all’impasto terminato serviranno circa 4-5 minuti).
Per valutare la consistenza dell’impasto mettere la pasta su una marisa, farla scorrere verso il basso, se forma un triangolo allora l’impasto è pronto. Modellare l’impasto in un sac a pochè con una bocchetta liscia del 10 (1 cm di diametro, se non avete molta manualità disegnate dei cerchi sul retro del foglio di carta forno), quindi formare dei mucchietti su un foglio di carta forno (meglio ancora sarebbe un foglio microforato).
Bagnare un piccolo foglio di carta assorbente, strizzarlo leggermente ed adagiarlo sui bignè per eliminare le punte lasciate dalla sac a poche, rendere la pelle morbida e far meglio sviluppare il bignè. Disporre su ogni bignè un disco di pasta craquelin. Cuocere a 180° per 30-32 minuti. Far raffreddare i bignè su una gratella

fasi preparazione pasta choux
farcire il bigné craquelin

Farcire i bigné craquelin

Preparare la camy cream: Versare nella planetaria il mascarpone, la panna liquida ed lo zucchero a velo, montare con la frusta a filo. 

Quando i bignè saranno freddi, tagliare le calottine, farcire con la crema di mascarpone e panna, ricoprire con la calottina. 

Per rendere i bigné più gustosi potete pensare ad una doppia farcitura di crema pasticcera e camy cream.

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Saint Honoré

Saint Honoré

Saint honoré con cuscino con iniziali e gemelli, sposini e fedi

Saint Honoré

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Quindici giorni fa al corso di pasticceria da Italian Cake Design School, abbiamo preparato una Saint Honoré, ed oggi in occasione del mio anniversario ho voluto riproporla.

Un pan di spagna semplice, farcito con una crema alla vaniglia e decorato con panna e crema al cioccolato, a ricordami i gusti di quando ero bambina e della Saint Honoré volevo sempre rubare i bigné.

Pasticci Fatati

Tempo di preparazione:

2 Ore

Tempo di riposo:

2 Ore

Pasticci Fatati

Tempo di cottura:

40 Minuti

Pasticci Fatati

Porzioni:

12

Pasticci Fatati

Metodo di cottura:

Forno

Pasticci Fatati

Difficoltà:

Media

Ingredienti per il pan di Spagna montato a caldo

  • 150 g Uova intere;
  • 100 g Zucchero semolato;
  • 85 g Farina 00 (170W). 
  • 15 g Fecola di patate;
  • q.b. Vaniglia in polvere;

Ingredienti per la crema pasticcera

  • 500 g Latte fresco intero;
  • 100 g Tuorli;
  • 100 g Zucchero semolato;
  • 35 g Cioccolato fondente 50%.
  • 24 g Amido di mais;
  • 22,5 g Farina 00;
  • 1 Bacca di vaniglia;

Ingredienti per la bagna

  • 80 g Zucchero semolato;
  • 100 g Acqua.

Ingredienti per la glassa dei bigné

  • 100 g Zucchero semolato;
  • 80 g Acqua.

Ingredienti per la decorazione della Saint Honoré

  • 200 ml Panna fresca;
  • 6 Bigné

Strumenti necessari

  • 1 stampo da 18 cm di diametro;
  • Sac a poche, con una bocchetta a stella, 2 bocchette da Saint honoré, bocchetta a punta per farcire i bigné;
  • Spatola;
  • Pennello da cucina
fasi per la preparazione del pan di spagna

Preparare il Pan di Spagna montato a caldo

In una ciotola mescolarla uova con lo zucchero, portare la temperatura a 40°C (potete farlo con il micronde potenza 800w  per 20sec+20sec).

Preriscaldare il forno ventilato a 180°C.

Versare il composto nella planetaria e far montare a media velocità a lungo fino ad ottenere un composto che scrive (ci vorranno circa 20 min).

Unire le farine setacciate con la vaniglia un poco alla volta, inglobarla nel composto con una frusta.

Versare in uno stampo da 18 cm, precedentemente imburrato ed infarinato, infornare ed abbassare la temperatura a 170° C. 

Quando sarà cotto far raffreddare su una gratella

Preparare le creme e la bagna

Portare quasi a bollore il latte, nel frattempo preparare la pastella: in una ciotola mescolare i tuorli, lo zucchero, la maizena, la farina e la bacca di vaniglia.

Stemperare la pastella con il latte e cuocere fino a 90° C.

Versare 240 g di crema in una ciotola, aggiungere il cioccolato fondente a pezzettini e farlo sciogliere mescolando con una frusta, coprire a pelle con la pellicola e raffreddare rapidamente in abbattitore (se non avete l’abbattitore mettete la ciotola con la crema in una ciotola con acqua e ghiaccio), conservate in frigorifero.

Coprire a pelle la crema pasticcera alla vaniglia e raffreddare rapidamente in abbattitore (se non avete l’abbattitore mettete la ciotola con la crema in una ciotola con acqua e ghiaccio), conservate in frigorifero.

Mentre la crema si raffredda preparare la bagna: mettere sul fuoco l’acqua con lo zucchero e portare ad ebollizione.

fasi per la preparazione della crema pasticcera

Assemblare la Saint Honoré

Livellare il pan di Spagna e mettere da parte i ritagli.

Semimontare la panna senza aggiungere zucchero

Tagliare il pan di Spagna in 3 dischi dello stesso spessore.

Mettere un po’ di crema sul vassoio e posizionare il primo disco, bagnare il disco , utilizzando la sac a poche fare uno strato uniforme di crema pasticcera, posizionare il secondo disco di pan di Spagna, bagnare il disco, utilizzando la sac a poche fare uno strato uniforme di crema pasticcera, posizionare l’ultimo disco.

Stuccare la Saint Honoré con la panna e mettere in frigorifero.

Preparare le briciole di pan di Spagna

Passare i ritagli di Pan di Spagna in un colino per ottenere una polvere da utilizzare per rivestire il bordo della Saint Honoré

preparare le briciole di pan di spagna
decorazione con la sac a poche

Decorare la Saint Honoré

Rivestire il bordo della Saint Honoré con le briciole di Pan di Spagna.

Unire alla crema al cioccolato 2 cucchiai di panna montata.

Disegnare un disco sulla panna per identificare il perimetro della decorazione, con l’apposita bocchetta fare le righe tipiche della Saint Honoré.

Preparare i bigné

Preparare la glassa dei bigné: portare a ebollizione l’acqua con lo zucchero.

Intingere i bigné nella glassa e posizionare su un tappino di silicone.

Farcire i bignè con la crema alla vaniglia e posizionare sulla torta.

utilizzando una bocchetta a stella fare dei riccioli tra i bigné.

La vostra Saint Honoré è pronta da servire.

farcire e glassare i bignè per decorare la saint honoré
Saint honoré con cuscino con iniziali e gemelli, sposini e fedi

Consigli

  • Potete preparare il pan di spagna in anticipo e conservarlo in frigorifero un paio di giorni oppure in freezer;
  • La crema pasticcera deve essere raffreddata rapidamente in ghiaccio o nell’abbattitore;
  • Potete decorare il bordo con della granella di nocciole;
  • Se vi avanzano degli albumi dalla preparazione potete preparare una frolla gli albumi, o una crostata con albumi e peach curd

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Crosfruit

Crosfruit

crosfruit crostata con panna cotta e geléai mirtilli e frutti rossi, decorata con fragola e ciuffi di panna fresca
progetto crosfruit con stratificazione frolla e panna cotta

Crosfruit - Crostata con panna cotta, gelèe di mirtilli e frutti rossi e panna montata

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Continua la serie delle crostate… questa volta in chiave moderna .. nasce così la mia Crosfruit.

Vi starete chiedendo perchè CROSFRUIT, in realtà è abbastanza semplice, si tratta di una crostata e nelle sfere c’è nascosta la frutta…

Come già sapete le torte moderne devono combinare diverse consistenze e sapori: qui abbiamo la masticabilità data dalla frolla, la cremosità della panna cotta vegetale ed infine l’acidità della gelée ai mirtilli e frutti rossi, per completare il dolce ho voluto aggiungere qualche ciuffetto di panna vegetale montata che aggiunge freschezza e sofficità.

Se vi state chiedendo perchè fare la panna cotta vegetale invece di quella classica, è molto semplice, a causa di questa pandemia i supermercati sono un po’ sprovvisti di alcuni cibi e nelle ultime settimane mancava la panna fresca, ho così provato quella vegetale che ha conquistato la mia bambina, ed ormai in casa si può mangiare solo quella! Non vi dico che non si sente la differenza perchè non è vero, la panna vegetale è più dolce, quindi vi consente di ridurre la quantità di zucchero, ed inoltre è più consistente e non si smonta.

Pasticci Fatati

Tempo di preparazione:

1 Ora 30 Minuti

Tempo di riposo:

4-5 Ore

Pasticci Fatati

Tempo di cottura:

20 Minuti

Pasticci Fatati

Porzioni:

8

Pasticci Fatati

Metodo di cottura:

Forno

Pasticci Fatati

Difficoltà:

Media

Ingredienti per il guscio di frolla

  • 150 g  Burro; 
  • 100 g Zucchero a velo; 
  • 1 pizzico Sale fino; 
  • 40 g Tuorli;
  • 250 g Farina 0 (170W);
  • 1 pizzico Vaniglia in polvere.

Ingredienti per la gelèe di mirtilli e frutti rossi

  • 90 g Purea di mirtilli e frutti rossi;
  • 2 g Gelatina alimentare in fogli;
  • 42 g Zucchero semolato;
  • 20 g Acqua.

Ingredienti per la decorazione della crosfruit

  • 1 Fragola;
  • q.b. Panna vegetale montata.

Ingredienti per la panna cotta vegetale

  • 85 g Panna vegetale montata a lucido;
  • 150 g Panna vegetale;
  • 50 g Zucchero semolato.
  • 4 g Gelatina alimentare in fogli;
  •  30 g Acqua;

Strumenti necessari

  • Ring microforato da 15 cm di diametro;
  • Stampo da 12 cm di diametro o anello;
  • stampo in silicone per semi sfere;
  • Sbattitore elettrico;
  • Sac a poche;
  • Bocchetta a stella.
passaggi per frolla di riso

La preparazione della frolla a sistema inverso

Nella planetaria mescolare il burro con la farina, lo zucchero, la vaniglia ed il pizzico di sale, fino ad ottenere una consistenza simile alla sabbia.

Nel frattempo, con una forchetta sbattere leggermente i tuorli in una ciotola; aggiungere i tuorli alle farine, lavorare fino ad ottenere un composto omogeneo. Fate attenzione a non lavorare troppo l’impasto o in cottura rimarrà duro.

Lasciar riposare in frigorifero a +4°C per almeno 2 ore.

Preparare la panna cotta

Ammollare la gelatina in acqua, nel frattempo scaldare la panna vegetale con lo zucchero.

Quando sarà calda, strizzare bene la gelatina e farla sciogliere nella panna, far raffreddare fino a 30° C.

Appena raggiungerà la temperatura aggiungere la panna semilucida con lenti movimenti verticali per non smontare il composto.

Versare in uno stampo circolare da 12 cm di diametro. Se non avete lo stampo utilizzate un anello rivestito esternamente con la pellicola, assicuratevi che la pellicola sia ben fissata o rischierete la fuoriuscita della panna mentre raffredda.

Mettere in abbattitore a -18° C per circa 1 ora, se non avete l’abbattitore mettere in freezer per 2 o 3 ore.

Preparare la gelée ai mirtilli e frutti rossi

Ammollare la gelatina nell’acqua,

Portare a bollore la purea di mirtilli e frutti rossi con lo zucchero, quando sarà pronta, strizzare la gelatina, aggiungerla alla purea e far sciogliere completamente.

Versare nello stampo a semisfera e mettere in abbattitore a -18° C per circa 40 minuti, se non avete l’abbattitore mettere in freezer per 1 ora e 30 minuti circa.

Cuocere il guscio di frolla

Mentre la panna cotta e la gelée riposano cuocere la frolla, preriscaldare il forno ventilato a 180° C.

Stendere la frolla dello spessore di mezzo cm, tagliare un disco della dimensione del ring, bucherellare la base con l’apposito attrezzo o con una forchetta.

Stendere la frolla rimanente dello spessore di 5-6 mm e preparare il bordo, per ottenere un effetto diverso dal solito ho lasciato una parte della crostata senza bordo, aperto.

Coprire il fondo con la carta forno, riempire la base con le palline in argilla ed infornare, abbassare la temperatura a 160° C e cuocere per 20 minuti.

fasi per cuocere la crostata

Assemblare la crosfruit

Quando la frolla sarà fredda sformarla dal ring microforato ed appoggiarla sul vassoio.

Togliere la panna cotta dal freezer, sformarla ed appoggiarla al centro della frolla, posizionare le 3 semisfere e la fragola tagliata a fiore.

Con la sac a poche con la bocchetta a stella decorare il bordo della panna cotta.

Far riposare in frigorifero a +4° C per 2 o 3 ore e servire.

crosfruit crostata con panna cotta e geléai mirtilli e frutti rossi, decorata con fragola e ciuffi di panna fresca

Consigli

  • Se fate spesso le crostate vi consiglio di raddoppiare la dose della frolla, stenderla già dello spessore adatto e congelarla, in questo modo quando ne avrete voglia vi basterà toglierla dal freezer ed in pochi minuti sarà già pronta;
  • Per un dolce completamente milk free potete sostituire il burro della frolla con uguale quantità di margarina di olio di girasole;
  • Se preferite, al posto delle semi sfere potete fare un disco  o un’altra decorazione.

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Frolla montata per biscotti

Frolla Montata

esempi di biscotti in frolla montata con tazza di tisana e libro classico

Frolla Montata per biscotti

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Anni fa mi hanno regalato una sparabiscotti e mi sono sempre chiesta come utilizzarla, finalmente questo week end ho trovato la giusta ricetta per la frolla montata.

La ricetta è molto semplice e consente di fare infinite forme di biscotti, come ad esempio le “S” che troviamo sempre, estremamente invitanti, al bancone del bar quando andiamo a fare colazione.

Non vi resta che provarli

Pasticci Fatati

Tempo di preparazione:

30 Minuti

Tempo di riposo:

Pasticci Fatati

Tempo di cottura:

15-20 Minuti

Pasticci Fatati

Porzioni:

Pasticci Fatati

Metodo di cottura:

Forno

Pasticci Fatati

Difficoltà:

Media

Ingredienti

  • 240 g Burro morbido a T ambiente;
  • 140 g zucchero a velo;
  • 350 g Farina 170 W;
  • 1 bacca Vaniglia.
  • 85 g Tuorli;
  • 80 g Uovo intero;
  • 1 pizzico Sale;

Strumenti necessari

  • sac a poche / sparabiscotti;
  • Planetaria.
passaggi per fare i biscotti e cuocerlo

La preparazione e la cottura dei biscotti di frolla montata

Scaldare il forno a 180°C ventilato o 200°C Statico.

Montare il burro con lo zucchero e la vaniglia utilizzando una frusta a filo, iniziare a velocità bassa e poi aumentare.

Quando il composto sarà montato aggiungere le uova a filo in tre volte alternandole alla farina.

Lavorare fino ad ottenere un composto morbido. 

Riempire subito la sac a poche o la spara biscotti con la frolla montata e formare i biscotti su un tappetino microforato.

Infornare ed abbassare la temperatura a 160°C ventilato oppure 180°C Statico, cuocere per 15-20 minuti.

 

Biscotti S, con ciliegina e con mandorla in frolla montata

Consigli

  • Potete aggiungere le spezie che preferite: zenzero, cannella, noce moscata, scorza di limone… per rendere i vosti biscotti più gustosi;
  • Utilizzate una farina a basso indice proteico tra i 130 w e 170 w, in modo da evitare la creazione di una rete glutinica elastica

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