Crostatamisù
Crostatamisù
Crostatamisù
Stampa o scarica questa ricetta!
Sono sempre stata una tradizionalista in fatto di Tiramisù… crema al mascarpone, savoiardi, caffè e cacao… nulla può superare la ricetta tradizionle … purtroppo il tiramisù in estate non è ottimale perchè con il caldo si rovina, e quindi? Rinunciare ad uno dei miei docli preferiti oppure trasformarlo in nuovo dolce più fresco e moderno?
Vista la mia passione non potevo che scegliere la seconda, quindi ho pensato di creare una base di frolla e di sovrapporvi un tiramisù moderno, questa soluzione è ottima sia in versione family che monoporzione…
Tempo di preparazione:
1 Ora 30 Minuti
Tempo di riposo:
4 Ora e 40 Minuti a +4°C
6 Ore a -18°C
Tempo di cottura:
35 Minuti
Porzioni:
14
Metodo di cottura:
Forno
Difficoltà:
Media
Ingredienti per il guscio di frolla
- 250 g Farina 00 (W110);
- 60 g Zucchero di canna;
- 120 g Burro:
- q.b. Vaniglia in polvere.
- 1 Uovo medio;
- 15 g Cioccolato fondente;
- 1/2 cucchianino Lievito per dolci;
- 1 pizzico Sale fino.
Ingredienti per la crema pasticcera
- 250 g Latte intero;
- 100 g Zucchero semolato;
- 100 g Tuorli.
- 1 baccello vaniglia;
- 25 g Amido di mais;
- q.b Scorza lime.
Ingredienti per la bagna al caffè
- 100 g Caffé;
- 100 g Zucchero.
- 100 g Acqua.
Ingredienti per la crema tiramisù
- 400 g Crema pasticcera;
- 30 g Acqua bollente;
- 400 g Mascarpone.
- 400 ml Panna da montare;
- 6 g Gelatina in fogli.
Ingredienti per la assemblare la crostatamisù
- q.b. Cacao Amaro in polvere oppure spray velluto.
- q.b. Savoiardi.
Strumenti necessari
- Pentola;
- Anello microforato o stampo da crostata da 22 cm di diametro;
- Sfere in ceramica;
- Planetaria con frusta K;
- Anello del diametro di 18 cm;
- Frusta.
La preparazione il guscio della crostatamisù
Versare nella planetaria il burro freddo a dadini con la farina ed azionare con la frusta piatta a velocità medio-bassa fino ad ottenere una sabbiatura uniforme, unire quindi lo zucchero di canna, il sale ed infine l’uovo precedentemente sbattuto.
Se lo zucchero è troppo grossolano passarlo nel mixer, altrimenti rischiate che la frolla non sia omogenea e compatta e che si rompa in cottura. Quando il composto è omogeneo, toglierlo dalla planetaria, formare un panetto e metterlo a riposare in frigorifero per almeno un’ora oppure in abbattitore.
Togliere la frolla riposata dal frigo, infarinare leggermente la spianatoia e, con il mattarello, stendere la frolla allo spessore di circa mezzo cm. Disporre un foglio di carta da forno sulla leccarda, imburrare ed infarinare uno stampo da 22 cm di diametro, posizionarlo sulla leccarda foderata e rivestire lo stampo con la frolla, facendola aderire con cura su tre quarti della circonferenza. Con un coltellino eliminare gli eccessi di impasto dai bordi, quindi bucherellare la base con una forchetta. Far riposare in frigorifero a +4°C per 30 minuti, nel frattempo preriscaladare il forno a 185°C.
Cuocere con cottura alla cieca: foderare la crostata con carta da forno e riempirla con le sfere in ceramica (oppure se le avete con dei fagioli secchi). Cuocere la crostata alla cieca per 25 minuti in forno statico preriscaldato a 180°, quindi rimuovere la carta forno con le sfere e proseguire la cottura per ulteriori 10 min. Quando sarà cotta lasciarla raffreddare prima di togliere l’anello per evitare di rompere i bordi nello sformarla.
Rivestire la parte interna della crostata con il cioccolato fuso per impermeabilizzare la base.
La preparazione della bagna al caffé
Preparare lo sciroppo mettendo sul fuoco 100 g di acqua con 100 g di zucchero, preparare il caffè ed aggiungerlo allo sciroppo.
Far raffreddare la bagna.
La preparazione della crema Tiramisù
Per prima cosa mettere una ciotola in freezer ed una pentola per il bagnomaria sul fuoco.
Versare il latte in un pentolino ed aggiungere la scorza di lime, aggiungere i semi della bacca di vaniglia e portare ad ebollizione. In una ciotola a parte mescolate a secco lo zucchero e l’amido: in questo modo si eviterà la formazione di grumi per la crema pasticcera. Versare quindi i tuorli nella stessa ciotola e mescolare con una frusta a mano per amalgamare gli ingredienti: non è necessario montarli in quanto una volta raffreddata la crema riguadagnerà il volume iniziale.
Quando il latte sarà arrivato ad ebollizione, versarne circa il 20% nella ciotola con i tuorli per stemperare, mescolando energicamente, versare poi il latte rimanente e mescolare, porre il tutto nel polsonetto e posizionare sul bagnomaria. Portare la crema a 92°, basteranno pochi minuti se avete aggiunto il latte ben caldo.
Trasferire velocemente la crema nella ciotola che avevate raffreddato in freezer per far scendere la temperatura sotto i 50° (in questo modo pastorizzerete le uova). Spolverizzare la superficie con lo zucchero semolato e porre a 4° per circa 10 minuti.
Prendere l’acqua bollente e sciogliervi la gelatina. Versare nella planetaria il mascarpone e iniziare a lavorare con le frusta alla prima velocità. Aggiungere un pò di panna fresca liquida. Unire la crema pasticcera, lavorare ancora con le fruste, poi versare poi anche la gelatina, quindi versare la restante panna a filo.
Continuare a lavorare la crema, ci vorranno pochi istanti per avere un risultato liscio, gonfio e cremoso. La crema per la crostatamisù è pronta.
Assemblare la crostatamisù
Rivestire il vassoio e uno stampo da 18 cm della pellicola.
Versare un terzo della crema tiramisù nello stampo, inzuppare i savoiardi nella bagna al caffé e fare uno strato nello stampo. Versare e livellare un terzo della crema, fare un altro strato di savoiardi e chiudere con l’ultimo strato di crema, decorare con i tipici ciuffetti utilizzando una sac a poche.
Mettere in freezer a-18°C per almeno 6 ore.
Togliere dallo stampo, spruzzare di velluto spray o spolverizzare con il cacao amaro e poi adagiare sulla crostata.
Conservare in frigorifero 3 ore a +4°C prima di servire
Ti è piaciuta questa ricetta?
Se l’articolo vi è piaciuto seguitemi anche sulla mia pagina fan page di Facebook! e sulla mia pagina Instagram, oppure iscrivetevi alla Newsletter così sarete sempre aggiornati sulle mie nuove creazioni.
